Forskere har længe forsøgt at bestemme omfanget af proteintab forårsaget af madlavning af kylling. Allerede tilbage i 1946 bestemte Dr. CP Stewart fra Royal Infirmary i Edinburgh, at kogning ødelægger mere kødprotein end dampning eller ristning, men han havde problemer med at vurdere den praktiske betydning af tabet. For nylig har National Broiler Council fastholdt, at mængden af protein stort set forbliver den samme uanset tilberedningsmetoder, og en undersøgelse fra 2000 ved University of Arkansas konkluderede, at omfanget af tab afhænger mere af madlavningstemperaturer end af madlavningsteknikken.
Effekter af temperatur
Alle former for madlavning ødelægger nogle opløselige proteiner, og omfanget af tabet afhænger stort set af temperaturen, hvor kødet koges. Eksponering for temperaturer på 104 grader F reducerer opløseligt protein med 9, 7 procent, mens madlavning ved 176 grader F resulterer i et tab på 89, 7 procent med hensyn til proteinet i rå kylling. Nogle myofibrillære proteiner i kylling gennemgår ændringer på grund af varme. Jo højere temperaturen er, jo større er vandtabet og denatureringen, hvilket resulterer i krympning af muskelfibre, øget kogtab og ændringer i tekstur.
Betydningen af madlavning
Du kan føle dig fristet til at koge kylling til konservering af protein, men madlavning er et vigtigt aspekt af fødevaresikkerheden. Opvarmning af kylling forhindrer fødevarebåren sygdom, og det hjælper også fordøjelsen. Højere temperaturer øger den kinetiske energi inden for proteinmolekyler. Dette forstyrrer bindingerne i proteinkæderne ved at få dem til at vibrere voldsomt og kaldes denaturering. Denatureringsprocessen afvikler proteiner til en tilfældig form, hvilket resulterer i ændringer i kødets fysiske og kemiske struktur. De proteolytiske enzymer i dit fordøjelsessystem er bedre i stand til at nedbryde disse kæder i deres komponentaminosyrer, som din krop derefter kan bruge.
Lav madlavning
Jo større temperatur, jo større er proteintabet. Da rå eller underkokt kylling generelt er utryg, må du ikke forsøge at spise den, medmindre den er kogt grundigt. Kogning kræver temperaturer på mindst 212 grader F. lavt som 170 grader F, men er ikke så hurtig eller praktisk som tilberedningsmetoder ved høj temperatur. For at bestemme din ideelle tilberedningsmetode skal du beslutte, om et højere proteinindhold er vigtigere for dig end hastighed og bekvemmelighed.
Andre overvejelser
Mange faktorer påvirker netto proteintab forbundet med kogekød. Kødtypen er også vigtig. Organkød, såsom nyrer, mister langt mere protein under madlavning end muskelkødet i et kyllingebryst. Stegning resulterer i et mindre nettotab af protein, fordi proteinet fra æg, mælk og andre dejeningredienser opvejer tabet af kødprotein. Stegning er generelt mindre sund end kogning, fordi stegt kylling er højere i fedt.
