Yoghurt fremstilles ved opvarmning, afkøling og derefter gæring af mælk ved hjælp af sunde streptococcus- og lactobacillus-bakterier. Det endelige produkt kan konsumeres varmt eller koldt. Hvis de opvarmes forbi et bestemt punkt, vil bakterierne i yoghurt dog dø.
Tip
De sunde bakterier i yoghurt dør, hvis de udsættes for temperaturer over 54, 4 C.
Yoghurtproduktionsprocessen
Yoghurt er en ofte konsumeret mad, der er blevet spist i tusinder af år. Det er traditionelt blevet fremstillet ved at dyrke mælk med levende bakterier. I disse dage er produktionen af de fleste yoghurtprodukter lidt mere kompleks, da yoghurten, du finder, solgt i supermarkeder, er pasteuriseret. Det er ikke altid yoghurten selv, der er pasteuriseret, men den mælk, der bruges til at fremstille den.
Denne pasteuriseringsproces involverer opvarmning af mælken ved enten 185 F (85 C) i 30 minutter eller 203 F (95 C) i 10 minutter for at dræbe eventuelle patogene bakterier. Derefter afkøles den pasteuriserede mælk, inden den bruges til at fremstille yoghurt.
Yoghurtproduktionsprocessen involverer også opvarmning og afkøling. De fleste yoghurt fremstilles ved opvarmning af mælk til ca. 176 F (80 C) og derefter afkøles til en temperatur mellem 112 F og 115 F (44, 4 C og 46 C). Imidlertid kan yoghurt opvarmes til så højt som 93 ° C. Den nøjagtige temperatur og varighed af tiden, hvor yoghurten opvarmes, afhænger af, hvor tyk det endelige produkt er beregnet til at være.
Opvarmet og varm yoghurt
Hvis der blev tilsat bakterier til yoghurt, mens det stadig var varmt, ville de dø. Dette skyldes, at de probiotiske bakterier i yoghurt dræbes ved temperaturer over 130, 4 ° C. De tilsættes følgelig først, når yoghurten er afkølet, hvorefter de kan fermentere produktet i fire til syv timer.
Selvom Food and Drug Administration (FDA) kræver, at der fremstilles yoghurt med aktive kulturer, er de produkter, du finder i supermarkeder, muligvis ikke tilbageholdende levende og aktive kulturer, når de når dig. Nogle yoghurt varmebehandles også, efter at de er blevet dyrket, hvilket dræber bakteriekulturerne.
Varme yoghurtprodukter
Mange hyldestabile fødevarer indeholder yoghurt. Disse produkter spænder fra salatdressinger til yoghurtdækkede kornstænger eller slik. Disse produkter pasteuriseres ofte igen for at øge holdbarheden, hvilket dræber de sunde bakterier, der findes i yoghurt.
Tilsvarende dræber de opskrifter, der kræver yoghurt og involverer opvarmning, normalt de sunde bakterier, der findes i denne mad. Hvis du laver en salatdressing eller andet uopvarmet produkt, skal bakterierne i yoghurt dog forblive aktive.
Indflydelse af bakterier på yoghurt
National Yogurt Association's websted, AboutYogurt.com, oplyser, at FDA kræver, at alle yoghurt fremstilles med levende og aktive kulturer. Disse levende og aktive kulturer er streptococccus og lactobacillus-bakterier, men kan også være andre sunde, probiotiske bakterier.
De sunde bakterier i yoghurt har en række roller i dette fødevareprodukt. Deres primære rolle involverer at hjælpe yoghurt med at blive mere af et fast stof og mindre af en væske. Fermenteringsperioden på fire til syv timer resulterer i en ændring i pH, der øger fastholdelsen af dette produkt.
Bakteriene i yoghurt påvirker også denne fødevares smag. Ved denne pH-værdi har yoghurt en tendens til at have en let syrlig, men temmelig neutral smag. Når du får lov til at fermentere i længere perioder, kan du ende med et stadig surere produkt. Derfor afkøles yoghurt til ca. 7 ° C - denne temperatur stopper gæringsprocessen.
Kold versus varm yoghurt
I modsætning til andre bakterier er bakterierne i yoghurt ikke ekstremofile: de trives ikke, hvis de er for varme eller for kolde. De fleste bakterier i yoghurt, ligesom Lactobacillus bulgaricus, har et temperaturområde under 54, 4 C og over 37 F (36, 7 C).
Selvom de dør ved høje temperaturer, bliver bakterierne i yoghurt kun sovende, når de afkøles under 36, 7 ° C. De fortsætter ikke med at fermentere din yoghurt eller andet madprodukt - men forbliver levedygtige. Bakterier, der er afkølet eller frosset, aktiveres igen, når de er indtaget.
Dette betyder, at trods køling eller endda frysning, kan der findes levende og aktive kulturer i mange yoghurtprodukter. Du skal dog være opmærksom på, at frossen yoghurt ikke reguleres på samme måde af FDA, som almindelig yoghurt. Dette betyder, at frosset yoghurt ikke mere er sandsynligt end almindelig yoghurt at have levende eller aktive kulturer i sig.
Yoghurt's levende og aktive kulturer
National Yoghurt Association har en Live and Active Cultures Seal, der kan hjælpe dig med at identificere produkter, der indeholder levende, sunde bakterier i yoghurt og yoghurtbaserede produkter. Yoghurtprodukter, der er blevet varmebehandlet eller pasteuriseret en anden gang, har ikke dette segl.
For at modtage Live and Active Culture Seal angiver National Yogurt Association's retningslinjer, at produkter skal indeholde mindst 100 millioner live kulturer pr. Gram. Den eneste undtagelse herfra er frosne produkter. Frosne produkter kan have mindre kulturer, mindst 10 millioner levende kulturer pr. Gram.
Mens varmebehandlet yoghurt og gæret mad ikke betragtes som probiotika, kan de stadig have fordele for dit helbred. For eksempel kan varmebehandlede lactobacillus-bakterier hjælpe med at modulere immunsystemet og påvirke de typer mikrober, der koloniserer dit gastrointestinale mikrobiom.
Probiotiske bakterier i yoghurt
Alle yoghurt er lavet med bakterier, men mængden af bakterier, der indeholder yoghurt, kan variere. Når yoghurt indeholder andre sunde, levende bakterier, kaldes det ofte for bio-yoghurt eller probiotisk yoghurt. Ifølge Harvard Health Publishing er de mest almindelige stammer af probiotika:
- Bifidobacterium bifidum
- Bifidobacterium lactis
- Bifidobacterium longum
- Enterococcus faecium
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus bulgaricus
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus gasseri
- Lactobacillus plantarum
- Saccharomyces boulardii
Visse bakterier, som Bifidobacterium bifidum og Lactobacillus acidophilus , er den samme type bakterier, der lever i dit gastrointestinale system. Indtagelse af probiotiske fødevarer med sådanne bakterier vil hjælpe sunde bakterier med at kolonisere dit tarms mikrobiom. Andre gærede fødevarer, såsom miso-pasta, sojaprodukter og kimchi, har probiotika, der ligner dem, der findes i bio-yoghurt.
De standardtyper af bakterier, der bruges til fremstilling af yoghurt, Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus. , er gode for din tarm, men betragtes ikke som probiotika. Disse bakterier bor ikke i din tarmens mikrobiome, men hjælper med til at støtte de sunde bakterier, der allerede bor der.
