Trykkogere er i stand til at fremstille fulde måltider på meget kortere tid end konventionelle gryder og pander. De gør dette ved kunstigt at skabe et højt atmosfærisk tryk i gryden, hvilket tillader, at det fangede vand og dampen når temperaturer langt over det normale kogepunkt for vand. Som andre tilberedningsmetoder kan en trykkoger give dig enten mørt eller hårdt kød, afhængigt af hvordan du bruger det.
Sådan fungerer madlavning
Når vand koger, udvides det og skaber dampskyer. Trykkogere fælder dampen inde i deres tæt forseglede låg, hvilket skaber et trykmiljø indeni. Med stigningen i trykket kan kogetemperaturen på vandet og dampen inde i potten stige til så meget som 257 grader Fahrenheit. Vand overfører varme bedre end luft gør, så denne temperatur koger kød og grøntsager meget hurtigt sammenlignet med ristning eller anden tørvarmekogning.
Kød i en trykkoger
Kødets ømhed afhænger af flere faktorer. Nogle udskæringer er møre til at begynde med og har lidt eller intet seigt bindevæv. Andre nedskæringer, ligesom oksekødets skulderchuck, er hårdere og har meget bindevæv. Meget af bindevævet i kød er lavet af kollagen, der nedbrydes, når det koges og bliver gelatine. Når bindevævet koges korrekt, kan bindevevet gøre kød fugtigt og fyldt i stedet for hårdt og seigt. Normalt gør du det med en langsom komfur, men en komfur kan smelte bindevævet meget hurtigere.
Betydningen af timing
Timing er især vigtig i madlavning, fordi den fungerer så hurtigt. Et ekstra minut eller to kan gøre forskellen mellem en fugtig, mør gryderest og en, der er tør og sej. Brug altid pålidelige, moderne opskrifter på dine preskogte kød. Producenten af din komfur er en god kilde til opskrifter, eller se på trykkogens websteder som Miss Vickie for timingdiagrammer. Det er også vigtigt at udlufte trykkogeren i henhold til opskriftens instruktioner. Hvis du bruger den forkerte metode, kan dit kød blive hårdt og tørt.
Reddende kogt kød
Det er ikke svært at se, om du har kogt over kødet i din komfur. Det vil komme tørt og seigt ud, som om hver dråbe overskydende fugt er blevet presset ud af det. Heldigvis, hvis du behandler det som et langsomt tilberedningsprojekt, bliver kødet til sidst mørt igen. Det vil aldrig være så smagfuldt eller så fugtigt som det var, når det var frisk kogt, men det vil give dig masser af sauce at ske over kødskiverne. Det vil hjælpe med at kompensere for din indledende fejl.
