Sulforaphane hører til en gruppe fytokemikalier eller sygdomsbekæmpende forbindelser i plantemad, kendt som isothiocyanaterne. Sammen med beslægtede fytokemikalier hjælper det med at forhindre udvikling af kræft. Sulforaphane forhindrer visse enzymer i at aktivere kræftfremkaldende stoffer i kroppen og øger kroppens produktion af andre enzymer, der renser kræftfremkaldende stoffer ud af systemet, inden de kan skade celler, ifølge kilder som f.eks. Breast Cancer Research Program. Sulforaphane produceres kun i kruciferøse vegetabilske planter, når to enzymer i separate "sække" reagerer, myrosinase og glucoraphanin.
Broccolispirer
Broccoli spirer er den rigeste fødekilde for glucoraphanin, forløberen for sulforaphane eller SFN, også kendt som glucoraphaninsulforaphane. Tre-dages gamle broccolispirer er koncentrerede kilder til dette fytokemiske stof, der tilbyder 10 til 100 gange mere af det, efter vægt, end modne broccoli-planter eller blomkål, ifølge forskning, der blev offentliggjort i september 1997 i "Proceedings of the National Academy of Sciences." " En portion på 1 ounce tilvejebringer 73 mg sulforaphan-glucosinolat. Pr. 100 g servering giver broccoli spirer ca. 250 mg. Du kan købe broccolispirer i mange helsekostbutikker og visse købmandsforretninger. Let kogte smager de på lignende måde som dampet spinat.
Rosenkål
En anden grøntsag inden for korsbånds- eller Brassaca-familien er Bruxelles-spiren. I henhold til Linus Pauling Institute for Micronutrient Research, er alle cruciferøse grøntsager rig på disse sygdomsbekæmpende fytokemikalier, men nogle cruciferous grøntsager er bedre kilder til specifikke glucosinolater eller sulforaphane-forløbere end andre. En portion på 1/2 kop eller 44 gram rosenkål, rå, giver ca. 104 mg total glucosinolater. Glucosinolater er vandopløselige forbindelser, der udvaskes i kogevand. Disse fytokemikalier ødelægges let. Kogning af krydderholdige grøntsager i kun 9 til 15 minutter formindsker det samlede glucosinolatindhold med 18 til 59 procent ifølge undersøgelser offentliggjort i september 2003 i "British Journal of Nutrition." Tilberedningsmetoder, der bruger mindre vand, såsom mikrobølgeovn eller dampning, kan reducere tab.
Kål
Der er flere sorter af kål - hvoraf mange er rige på glucosinolater. Især to sorter er høje i denne sulforaphane-forløber, Savoy og rødkål. Som med andre krydskrævende grøntsager ødelægger madlavning det fytokemiske og kan hæmme reaktionen mellem myrosinase og glucoraphanin, der er nødvendig for at fremstille sulforaphane. En 1/2-kop eller 45 gram hakket Savoy-kål giver 35 milligram total glucoarphanins, mens den samme mængde hakket rødkål tilbyder 29 milligram. Den bedste måde at bevare forebygge at miste fytokemikalier i kål er at nyde det rått, måske i en kuldeslak.
