Frimærke hjemmeværende og professionelle kokke er lige så knyttet til de hårde, seige, unloved kød af oksekød. Dette er de muskler, der arbejdes hårdest i løbet af et dyrs liv, og de er fyldt med hårdt, tæt muskelvæv og en høj procentdel af stringente bindevæv. Når de kærligt langsomt tilberedes i timevis, bliver disse hårde, uspiselige kød af oksekød bløde, møre og bemærkelsesværdige rige på smag. Oksekødchucken er relativt mainstream, men andre hårde udskæringer som oxtail og skaft bruges lidt af de fleste hjemmekokke. Af de to er skaftet lettere at arbejde med.
Trin 1
Pak dine skiver med skaft ud, og tør dem af med en lille pakke papirhåndklæde, tør overfladen og tør af eventuelle knogledrag, der måske er blevet efterladt af slagterens sav.
Trin 2
Varm en stor, tung stegepande til medium-høj temperatur med 1 spsk. af vegetabilsk olie. Sæt hvert stykke okseskaft indtil det er godt brunet på begge sider. Dette trin er valgfri, men giver skanken en rigere smag.
Trin 3
Krydre skaftstykkerne med salt og peber. Tilsæt eventuelle andre aromastoffer, som løg, hvidløg eller tomater.
Trin 4
Dæk skaftene halvvejs med den valgte madlavning, hvad enten det drejer sig om oksekød, vin, øl eller simpelthen vand. Dæk din stegepande, og reducer varmen, indtil væsken knap simmer.
Trin 5
Smut skankerne indtil gaffel-bud, normalt 2 1/2 til 3 timer afhængigt af deres tykkelse. Fjern skaftene fra panden, og indpak den løst i aluminiumsfolie for at holde varmen.
Trin 6
Sil af kogesaftene og vend dem tilbage i panden. Skru op for varmen og kog dem ned, indtil de er reduceret med cirka halvdelen og tykke nok til at belægge bagsiden af en ske.
Trin 7
Opdel skaftene i serveringsdele, og ske de fortykkede kogesaft over dem som din sauce.
Ting, du har brug for
-
2 tykke midtskårne skiver af skaft, ca. 1 1/2 lbs.
Køkkenrulle
Tunge stegepande
1 spsk vegetabilsk olie
Salt og peber
Løg, hvidløg, tomater eller andre aromastoffer (valgfrit)
Oksekød, rødvin, øl eller vand
Låg
Sølvpapir
Ske
Tip
Den samme teknik kan bruges til ethvert hårdt skåret kød, såsom lammeskaft, oksehale eller oksekødhjerte.
Shanks og deres sauce eller sauce er fremragende med risotto, polenta, potetmos og ristede vintergrøntsager.
