Forskellen mellem godt oksekød og stort oksekød skyldes undertiden kvaliteten af selve dyret. Oftere er forskellen dog på grund af, hvordan oksekødet håndteres efter slagtning. Mest moderne oksekød er vådalderen, en økonomisk og omkostningseffektiv proces. Dog er det bedste oksekød tørt aldret på traditionel måde. Selvom noget arbejde er involveret, kan enhver madelsker tørre alderen et prime snit som ribeye derhjemme i køleskabet.
Aldrende oksekød
Aldrende oksekød uddyber sin smag og forbedrer dens ømhed. Dette skyldes enzymer i muskelvævet. I naturen, når et dyr dør, nedbrydes dets kød og vender tilbage til jorden. Enzymerne, der forårsager nedbrydning, nedbryder muskelfibrene langsomt, ømmer oksekødet og skaber nye smagsmolekyler i processen. Moderne våd aldring omslutter udskæringerne af oksekød i lufttæt emballage og forhindrer tab af fugt. Traditionel tør aldring hænger ganske enkelt oksekødet på et køligt sted, hvor fugt fordamper fra musklerne og koncentrerer deres smag.
Ribeye
Ribben er en af de bedste udbenede snit til steking eller skæring til bøffer. Det kommer fra ribbens del af styret, det samme snit, der er kendt som prime ribben eller stående ribben, når ribbenene er tilbage på. Det er både usædvanligt ømt og usædvanligt godt marmoreret. Denne interne marmorering holder oksekødet fugtigt og mørt, mens det koger. Steken har normalt også et beskyttende lag fedt på ydersiden. Du skal bede din slagter om at lade dette være tændt. Du skærer det meste væk efter tørreprocessen.
Tør ældning af steken
Til tør aldring skal du bruge en flad, lækkertæt beholder eller bakke til at holde stegen. Placer et trådstativ i bunden for at tillade luftstrøm under oksekødet. Klap tørre stegt med papirhåndklæder og centrer det på stativet. Dæk de udsatte overflader med ostduk eller nyvaskede køkkenhåndklæder. Ryd et rum i dit køleskab, og anbring steken indeni. Lad det ældes i tre til ni dage, skift håndklæder dagligt i de første tre dage. Jo længere oksekødet ældes, desto mere intense vil smagene blive.
Forberedelse af Ribeye
Den kølige, tørre luft i køleskabet trækker fugt fra oksekødet meget effektivt. Efter en uges aldring mister din stege normalt 20 til 25 procent af sin oprindelige vægt. De ydre overflader vil være hårde og oxiderede og kan lugte mærkbart gamy. Vær ikke bange; dette er normalt. Overfør steken til et skærebræt og brug en skarp kniv til at beskære de udsatte ydre overflader væk. Kødet, der forbliver under det crusty, tørrede ydre, har en rig, otteagtig aroma og tæt struktur. Forbered hele ribben som en stege, eller skær den i tykke bøffer til grillning.
