Hver kok har en favorit grillopskrift, hvad enten det drejer sig om kylling, ribben eller trukket oksekød eller svinekød. Hemmeligheden bag den vellykkede finish til grill ligger imidlertid ikke i forberedelsen eller saucen, men i madlavningen. Kogning af ribben inden madlavning er blevet en almindelig accepteret praksis af mange kokke, men det var ikke altid det og behøver ikke være i dag.
Vandens rolle
Par-kogning eller tab af ribben i næppe kogende vand i tre til fire minutter før tilberedning opnår to mål. Det fjerner noget af overfladefedtet fra ribben, der har et højt fedtindhold, og det løsner den indvendige hud, der skal fjernes, før du griller. Desværre påvirker par-kogning også kødets smag og tekstur. Simmerende ribben i en time eller mere kan forkorte deres kogetid på grillen, men det kan også gøre svinekødsuppe ud af vandet, hvilket gør ribbenene usmagelige undtagen for den sauce, der er skåret hen over dem. Braising, en mildere tilgang, sætter en pande vand ind under et ribbenstativ, mens de koger for at fange fedt og holder dem fugtige.
Ekspertråd
Irma Rombauer foreslår par-kogende ribben, før de tilberedes i den klassiske "Joy of Cooking", men forfatterne af den ikoniske "Doubleday Cookbook" foreslår marinader til de fleste grill. Weber-Stephens, producent af kul- og gasgrill, og operatører af en kæde af restauranter, der bærer deres navn, kommer hårdt ned på siden af brusning og langsom tilberedning. Om ribben til feriegrillen skal berøre vand afhænger af kendskab til det grundlæggende, tid og personlige præferencer.
Marinader og gnider
Kød sidder ofte i købmanden med tilsat vand. Varme frigiver vand og det fedt, der holdes på plads af bindevæv, når det nedbrydes. Marinader med deres sure baser hjælper med at begynde at nedbryde bindevæv på overfladen af kødet. På tynde reserve ribber, en blødgøring i en sur marinade eller periode tilbragt forseglet i en salt-og-sukker-baseret tør gnider tenderizes det meste af kødet på en ribben tilbage i køleskabet natten over. Med marinader eller gnider anvendt i 12 eller flere timer bliver par-kogning, simmering eller kogning unødvendig. Hvis kokken insisterer, skal det dog gøres, inden du tilsætter marinade eller gnider.
Madlavning
Ribben, der har hvilt i gnid eller marinade natten over, har fået strukturen i deres væv åbnet op, og de skulle seares kortvarigt over en høj varme for at lukke den op, før de sætter sig ned til en lang, langsom stege over lave kul eller en gasgrill måler fra 250 til 300 grader Fahrenheit. Weber foreslår, at ribben kan langsomt stege i en time, før de begynder at baste dem med grill eller anden sauce. Nogle kilder anbefaler, at man tager op til seks timer til at tilberede ribben ved temperaturer helt ned til 225 grader Fahrenheit. Uanset hvor lang tid ribben kokken, skal du holde grillsausen indtil de sidste 20 minutter for at undgå forbrændinger forårsaget af forkalkning af sukkeret.
