Løst defineret er en gryderet en skål med kød og grøntsager, der langsomt koges i en lukket gryde ved en simmende temperatur. De mest almindelige syningskød er hårdere, billigere stykker oksekød, der kræver omhyggelig stivning for at opnå de bedste resultater - som regel bryst, chuck, flanke, runde og rumpe.
Disse nedskæringer af oksekød kommer fra kvægets veløvede muskler, som selv om de er hårde, har en tendens til at bære en masse smag. Udført korrekt, den fugtige varme og langsom madlavning producerer mørt, smagfuldt kød. Nøglen er at holde temperaturen let og ikke koges. Lad aldrig en gryderet blive varm nok til at boble.
Trin 1
Tænd ovnen på høj varme, og læg en tung gryde på brænderen. Hæld 2 spsk. af rapsolie i gryden og lad det varme op. Sæt det kuberede kød på alle sider. Denne brunfarvning, kendt som Maillard-reaktionen, forsegler ikke kødets juice, som det almindeligt antages; det øger imidlertid smagen, når sukkerarter og proteiner i kødet reagerer under de høje temperaturer.
Trin 2
Fjern det brunede kød fra gryden og læg det til side. Bland 3 spsk. mel eller majsstivelse med olie og oksefedt, der er tilbage i gryden. Tilsæt et par kopper oksekød eller kyllingebestand, bland det godt, og lad det småkoke i et par minutter for at danne din sauce.
Trin 3
Tilsæt kød og grøntsager i sauce. Rødgrøntsager fungerer godt, da det tager lang tid at lave mad - kartofler, majroer, gulerødder og pastinakken er almindelige valg. Sæt lapskausen forsigtigt ved lav varme. Kollagen, et bindevæv, leveres meget i disse hårdere kødskår. Når kogagen koges i fugt, opløses det i en gelatine, og kødfibrene adskilles lettere. Jo højere tilberedningstemperatur, jo hårdere bliver kødfibrene; en kog producerer gummiagtig, seigt, stewing oksekød. En blid simmer er nødvendig for at øde kødet. Kontroller kødet så ofte for at se, om det er gjort. Hårdere eller større stykker kød kræver en længere tilberedningstid.
Ting, du har brug for
-
Canola olie
Tung gryde med låg
3 spsk. mel til alle formål
3 kopper oksekød eller kyllingebestand
Kogetermometer
Tip
Den temperatur, hvorpå du simmer, kræver en omhyggelig balance: den skal være høj nok til at dræbe mikroorganismer og lav nok til, at kødet bliver mørt. Formålet er at holde temperaturen mellem 180 og 190 F. Hjemmelavet bestand er lavere i natrium, og du kan skumme fedtet af, før du tilføjer det til din gryderet.
