Gær er en levende encellet svamp, der bruges til både brød og ølfremstilling. Ordet "gær" er sanskrit for "at koge eller koge." Den arter af gær, der bruges i fødevarer, kaldes Saccharomyces cerevisiae, et latinsk navn, der betyder "sukkersvamp." Organismen er meget almindelig rundt omkring dig, i luften og på frugtens hud.
Historie
Egypterne begyndte at bruge S. cerevisiae for ca. 3000 år siden, og gærbrød dannede grundlaget for den europæiske og middelhavsdiæt i tusinder af år. I de første hundrede år af brugen voksede bagere gær fra surdejstarter, en blanding af korn og vand, hvor gær kunne gæres og vokse. Bagere fjernede en del af denne starter hver dag for at fremstille brødet og ville fylde det med mere korn og vand. I 1850'erne studerede videnskabsmand Louis Pasteur svampen og banede vejen for den fremstillingsproces, der blev anvendt i dag.
Fungere
Gær er et hævemiddel, hvilket betyder, at det producerer kuldioxidbobler, der får brød til at stige. I modsætning til bagepulver eller sodavand, som er kemiske surdejs, er den gas, gær producerer, et produkt af dens fodringsproces. Gær spiser sukkererne i brøddejen og udskiller kuldioxid, hvilket får dejen til at blæse op. Gæren producerer også alkohol og nogle andre biprodukter, der producerer den unikke smag af gærbrød. Når du sætter dit brød i ovnen, sparker den høje varme gæren i overdrive, og dejen stiger meget hurtigt i et par minutter, før brødet sætter sig, og gæren dør.
typer
Du kan købe bagegær i en kage eller i en tør, granuleret form. Fordi den indeholder omkring 70 procent fugt, har kage gær en kort holdbarhed. Tør gær kan opbevares i køleskabet i en længere periode og bruges, når du har brug for det.
Bager gær er ikke det samme som brygger gær eller ernæringsgær, selvom de alle er en del af S. cerevisiae-familien. Brygger gær dyrkes på humle, der bruges i bier, og det har en bitter smag. Ernæringsgær dyrkes på melasse, og den har en sødere smag. Ernærings- og bryggergær får aldrig brød til at stige, fordi svampen dræbes under forarbejdningen.
Fordele
S. cerevisiae indeholder mange proteiner, fibre, andre B-vitaminer end B-12 og folsyre. Det kan også forbedre immunfunktionen. Bryggerigær er høj på krom. Forskning i potentialet for gær i moderne medicinske behandlinger er i gang. F.eks. Fortsætter Dr. Mamdooh Ghoneum fra Charles Drew University of Medicine and Science med at studere en mulig rolle for bager gær i behandlingen af kræft.
Forsigtig
Selvom det er fint at spise bagt brød, må du aldrig spise rå aktiv gær, fordi disse svampe stadig lever og fortsætter med at fermentere i dit fordøjelsessystem, hvor de spiser din krops B-vitaminer og producerer gas.
