Der findes mange detailudskæringer på en oksestyr, nogle hårde og nogle møre. De hårde udskæringer er normalt malede eller langsomt kogte, mens premium-nedskæringerne af blød oksekød er grillet eller stegt. Den øverste mørbrad er den laveste pris af udbuddene til grilling. Du kan købe det allerede skåret til steaks, eller købe hele øverste mørbrad eller en øverste mørbrad stege og klippe den selv.
Valg af dit klip
Den fulde øverste mørbrad, nogle gange kaldet en øverste mørbrad, er et stort, omtrent kvadratisk stykke oksekød. Det sælges undertiden med hættemuskulaturen påsat, nogle gange med den fjernet for at skabe et øverste mørbradcenter. Dette er den del, du oftest ser i dit supermarked. Du kan købe det hele, men de fleste detailhandlere skærer det i to eller tre portioner som stege. Den ene ende af den øverste mørben er divideret med en diagonal linje med bindevæv. Hvis du køber en del til at skære i bøffer, så prøv at undgå det stykke.
Skære hele toppen mørbrad Center
Forestil dig din mørbrad som et bundt af drikke strå. På to sider er muskelvævet rundt, ligesom enden af stråene. Overalt ellers viser oksekødet en samling af parallelle linjer som siden af halmene. Når du skærer dine bøffer, vil du skære fra de sider, hvor oksekødet ser ud som endene af halmene. På en hel øverste mørbrad vil dette resultere i meget store bøffer, så du har brug for en lang kniv til at skære dem ordentligt. Du finder det lettere at skære dem jævnt, hvis mørbrad er kold, endda let frosset.
Skæring af bøffer fra en stege
Det er normalt lettere at skære dine steaks fra en stege snarere end hele mørbrad, fordi du laver kortere nedskæringer. Placer steken på dit skærebræt, og forestil dig det igen som et bundt af drikstrå. Som før vil du skære tværs over steken, så toppen og bunden af din bøf ser ud som stråene ender. Skær bøflerne 3/4 tomme til 1 tomme tykke til de fleste formål. Hvis du vil have en større bøf, skal du skære oksekødet til to gange bredden, og derefter skære hvert tykke stykke ned i midten og sommerfuglen til en stor portion.
Fjernelse og klipning af øverste mørbradhætte
Hvis din mørbrad inkluderede den øverste mørbradslåge, skal du fjerne den og forberede den separat til de bedste resultater. Rul det øverste mørben, så det hviler på hætten med fedt, og du vil se en søm af fedt, der går sammen med de vigtigste og sekundære grupper af muskler. Skær igennem dette for at frigøre de mindre muskler. Dette stykke består af den store øverste mørbradhætte og en mindre muskel der sidder ovenpå. Skær den mindre muskel væk til gryderetkød, hvilket efterlader en stor trekantet del. Skær trekanten i stribeformede bøffer på tværs af kødets korn.
