Natriumnitrat og natriumnitrit er to fødevarekonserveringsmidler med meget lignende kemiske formler, men forskellige egenskaber i kroppen. Natriumnitrat med formlen NaNO3 hjælper med at forhindre bakteriekolonisering af fødevarer. Natriumnitrit med formlen NaNO2 er et stærkt oxidationsmiddel, der anvendes som kødbeskyttelsesmiddel. De to forbindelser har forskellige anvendelser uden for mad.
Natriumnitritkemi
I henhold til "CRC-håndbogen for kemi og fysik" er natriumnitrit et fast hvidt salt, der nedbrydes ved høj temperatur. Det er et kraftfuldt oxidationsmiddel, hvilket betyder, at det kan tage elektroner fra andre kemikalier. Da kemiske bindinger er lavet af elektroner, får oxidation af et kemikalie ofte det til at reagere, falde fra hinanden eller omarrangere. Dette er grundlaget for natriumnitritens anvendelighed som konserveringsmiddel - det oxiderer livets molekyler i bakterier, hvilket forhindrer bakterierne i at kolonisere mad.
Sodium NItrate Chemistry
"CRC-håndbogen for kemi og fysik" forklarer, at natriumnitrat også er et krystallinsk hvidt pulver, men at det er mere varmestabil end natriumnitrit. Ligesom natriumnitrit er det et oxidationsmiddel, og når det oxiderer et kemikalie, er et af reaktionens produkter natriumnitrit. Som sådan er tilsætning af natriumnitrat til fødevarer ensbetydende med tilsætning af natriumnitrit, især fordi tarmen skaber betingelser for omdannelse af nitrat til nitrit.
Anvendelser
Bortset fra at fungere som et fødevarekonserveringsmiddel, har natriumnitrat anvendelse i flere andre anvendelser. Det kaldes mere "saltpeter" og er en af hovedingredienserne i kruttet og eksplosiver. Nitratsalte har også anvendelser som kemisk gødning, da de leverer kvælstofkilder til voksende planter. Industrielt bruges det til at fremstille salpetersyre, forklarer Dr. Penny Le Couteur og Jay Burreson i deres bog "Napoleons knapper."
Overvejelser
Et af problemerne forbundet med nitritsalte - og derfor nitratsalte, da de omdannes til nitritsalte - i fødevarer er, at nitratsalte kan reagere på dannelse af forbindelser kaldet nitrosaminer, der er kræftfremkaldende. Nitrosaminer dannes, når nitriter reagerer med andre nitrogenholdige forbindelser kaldet sekundære aminer, som er de vigtigste bestanddele af proteiner. Da nitritter oftest forekommer som konserveringsmidler til kød, betyder dette, at nitrithærdet kød indeholder de nødvendige ingredienser til nitrosaminproduktion.
Ekspertindsigt
Generelt har American Medical Association fundet, at koncentrationerne af nitriter i normale mængder konserveret kød ikke er tilstrækkelige til at forårsage kræft. De rapporterer imidlertid også, at nitritter fører til dannelse af modificerede hæmoglobinproteiner, hvor hæmoglobin er strukturen i røde blodlegemer, der fører ilt til vævene. Når nitriter ændrer hæmoglobin, producerer de methemoglobin, som ikke er i stand til at transportere ilt. Dette kan føre til cellulært iltmangel.
