Glycerol er et kulhydrat, der kan fremstilles i kroppen ud fra glukose og opnås gennem kosten som fødevaretilsætningsstof. Det findes også naturligt i triglycerider (TG'er) og phospholipider (PL'er). Glycerol har anvendelser inden for fødevareproduktion som sødestof, fortykningsmiddel, opløsningsmiddel og konserveringsmiddel. Fedtsyrer, som er fedt, kan også fremstilles i kroppen og fås gennem kosten i TG'er og PL'er. Fedtsyrer leverer mere energi pr. Gram og spiller en mere betydelig rolle i menneskers sundhed end glycerol.
Triglycerider og fosfolipider
I TG'er og PL'er er glycerolvirkninger rygraden, som fedtsyrer binder sig til. Glycerolskelettet er som et juletræ med plads til tre ornamenter. Fedtsyrer er som de forskellige typer af "ornamenter", der kan hænge på glycerol "træet." TG'er indeholder tre fedtsyrepynt, og PL'er indeholder to fedtsyrer og en fosfatgruppe. Fedtsyredekorationer, der dekorerer glyceroltræet i en TG eller PL bestemmer dets biologiske, kemiske og fysiologiske egenskaber. I modsætning til fedtsyrer er der kun en type glycerol, og den har mindre betydning for egenskaberne ved TG og PL.
Struktur og biologisk funktion
Glycerol er et simpelt tre-carbon molekyle med en hydroxylgruppe på hvert carbon. I modsætning til glycerol er fedtsyrer komplekse molekyler, der varierer i længde fra fire til 28 carbonatomer lange og kan indeholde en eller flere dobbeltbindinger. En fedtsyre med en dobbeltbinding kaldes enumættet; mere end en dobbeltbinding fremstiller en flerumættet fedtsyre. Eksperter er enige om, at tilstedeværelsen af dobbeltbindinger i en fedtsyre har konsekvenser for dens biologiske aktivitet og indflydelse på menneskers sundhed. Der er kun én glycerolstruktur, og det har mindre indflydelse på menneskers sundhed end fedtsyrer.
Nogle fedtsyrer er essentielle
De fleste fedtsyrer kan fremstilles i kroppen. Der er dog to essentielle fedtsyrer - linolsyre og alfa-linolensyre - som ikke kan fremstilles og skal fås fra kosten. Gode kilder til essentielle fedtsyrer er hør, fisk og valnødder.
Biologisk betydning
Glycerol kan bruges som en energikilde. I modsætning til glycerol er fedtsyrer vigtige brændstofkilder, fordi de giver en stor mængde energi. Som en del af PL'er i cellemembranen er glycerols vigtigste biologiske rolle at opretholde en celles fysiske struktur. Fedtsyrer spiller også en rolle i at opretholde cellemembranstrukturen, men spiller en større rolle i cellens funktion og signalering. I modsætning til glycerol ændrer fedtsyrer "fluiditeten" i cellemembranerne. Den type fedtsyrer, der omfatter en cellemembran, ændrer bevægelsen af ioner ind og ud af en celle. Immunitet, betændelse og kognition er afhængig af fedtsyrer til at fungere som signalmolekyler mellem celler.
