Da de fleste forbrugere, der er tilgængelige for forbrugerne, er pasteuriserede, er det normalt ikke nødvendigt af sikkerhedsmæssige grunde at opvarme mælk inden du drikker. Kogende mælk kan imidlertid give andre fordele, såsom en mere fordelagtig fedtsyreprofil og øget tolerance for mennesker, der er allergiske.
På den anden side kan kogende mælk forårsage nogle negative effekter, såsom nedbrydning af proteiner. Når du diskuterer, om du vil koge din mælk, inden du drikker den, skal du veje fordele og ulemper og bestemme dit vigtigste ernæringsmæssige mål for at tage din beslutning.
Tip
Mere fordelagtige fedtsyrer
Mælk indeholder tre hovedkategorier af fedtsyrer: kortkædet, mellemkædet og langkædet. Kortkædede fedtsyrer (eller SCFA'er) hjælper med at holde tarmen og immunsystemet sunde, reducerer kronisk betændelse og kan reducere din risiko for at udvikle kræft.
Mellemkædede fedtsyrer (også kaldet triglycerider med mellemkæde eller MCT'er) er unikke typer fedt, fordi de i stedet for at blive opbevaret af kroppen som fedt, bruges øjeblikkeligt til energi. Dette kan hjælpe dig med at opretholde en sund vægt og øge din atletiske præstation.
Langkædede fedtsyrer, der inkluderer omega-3-fedtsyrerne EPA og DHA, fremmer vækst og udvikling, øger hjernes sundhed og holder dine øjne sunde. Langkædede fedtsyrer er også blevet knyttet til reduceret kræfthastighed, nedsat betændelse og bedre kognitiv funktion; men de findes ikke i mælk i betydelige mængder.
I henhold til en rapport, der blev offentliggjort i Lipids i Health and Disease i august 2017, øger kogende mælk koncentrationen af kortkædede og mellemkædede fedtsyrer, mens den samtidig reducerer mængden af langkædede fedtsyrer i mælken. Så det kan være, at kogt mælk har en øget evne til at forbedre energi, hjælpe dig med at opretholde en sund vægt og reducere betændelse, men en nedsat evne til at øge dit øjenes sundhed, hjernehelse og kognitiv ydeevne.
Da mælk alligevel ikke har en stor mængde langkædede fedtsyrer, ligesom omega-3'er, er dette ikke rigtig et problem i dette tilfælde. Hvorvidt kogning er det rigtige for dig, afhænger af, hvad du ønsker at få fra mælken.
Forøget allergitolerance
Men det er ikke kun ernæringsprofilen, der ændrer sig, når du koger mælk. Mælk er en af de mest almindelige allergener derude. I henhold til en rapport fra august 2019 i Journal of Allergy and Clinical Immunology kan kogende mælk også ændre den måde, den tolereres af mennesker, der er allergiske over for mælk.
Rapporten bemærker, at opvarmning af mælk ændrer dens proteinstruktur, hvilket også kan ændre den måde dit immunsystem reagerer på. Forskere testede denne teori med børn, der er allergiske over for mælk, og fandt, at 69 procent var i stand til at tolerere den kogte mælk, selvom de ikke kunne tolerere ukogt mælk.
En anden undersøgelse, der blev offentliggjort i det samme tidsskrift, Journal of Allergy and Clinical Immunology et år tidligere, i april 2018, rapporterede om lignende fund, selvom de gik et skridt videre. Forskere fandt, at ikke kun børn, der var allergiske over for mælk, var i stand til at forbruge den kogte mælk uden problemer, næsten halvdelen af de børn, der var i stand til at tolerere kogt mælk, til sidst også var i stand til at tolerere ikke-kogt mælk efter en periode på seks til 12 måneder af eksponering.
Naturligvis blev disse undersøgelser udført under ekstrem medicinsk tilsyn. Hvis du eller dit barn er allergisk over for mælk, skal du ikke forsøge at drikke kogt mælk for at se, om det vil forårsage en reaktion. Allergier mod mælk kan være alvorlige og endda dødelige, hvis de forårsager en anafylaktisk reaktion, så allergieksponeringstest som disse er kun passende under korrekt medicinsk vejledning og bør aldrig udføres derhjemme.
Lidt færre patogener
De fleste mælke, der er tilgængelige til kommercielt salg, er allerede pasteuriseret, hvilket er en proces, der involverer brug af varme til at dræbe potentielle patogener, som bakterier eller vira, men hvis den mælk, du får, er rå, kan det drage fordel af kogning.
Ifølge US Food and Drug Administration kan rå mælk indeholde salmonella, E. coli , listeria eller Campylobacter- bakterier, som alle har potentiale til at forårsage madforgiftning. Selvom det er muligt, at pasteuriseret mælk og kogt mælk også indeholder nogle niveauer af disse bakterier.
En undersøgelse offentliggjort i Pakistan Journal of Pharmaceutical Sciences i november 2017 målte niveauerne af patogener i rå, kogende og pasteuriseret mælk og fandt, at rå mælk indeholdt fem forskellige stammer, kogt mælk indeholdt tre stammer og pasteuriseret mælk indeholdt to. Forskere fra undersøgelsen bemærkede, at selvom pasteurisering af mælk reducerer patogener lidt mere end kogning, kan kogende mælk stadig være en effektiv måde at minimere forurening og reducere din risiko for at få malkebårne sygdomme.
Ulemperne ved kogende mælk
Den nøjagtige temperatur, hvorpå mælken koger, afhænger af typen og fedtindholdet, men fordi mælk hovedsagelig består af vand, er kogepunkterne ens. Ifølge Department of Physics ved University of Illinois i Urbana-Champaign er dette kogepunkt omkring 212 F (eller 100 C). Det betyder, at hvis du lader mælken koge, overgår du temperaturen, hvor proteinerne i mælken nedbrydes og reducerer mælkens kvalitet og smag.
De neddelte proteiner er dog stadig en kilde til aminosyrer. Så længe mælken er velsmagende og det ikke påvirker smagen på den opskrift, du bruger den i, er det OK at inkorporere den, da den stadig er en god proteinkilde.
Kogende mælk kan dog have en negativ indflydelse på vitaminindholdet. Rapporten fra august 2017 i Lipider i sundhed og sygdom viser, at kogende mælk reducerer sit C-vitaminindhold med op til 42 procent. Forskerne fandt også, at kogt mælk, der sidder i køleskabet i tre dage, også mister noget af sin antioxidantkraft, selvom de ikke var klar over, om dette var en forsinket effekt af kogningen eller på grund af opbevaring og koldere temperaturer.
