Protein og kulhydrater er essentielle dele af en sund kost. Protein hjælper med at forsyne dig med energi og kan hjælpe dig med at opretholde en sund vægt. Kulhydrater er også en kilde til energi og kan levere vigtige vitaminer og mineraler. Mange fødevarer, der indeholder protein eller kulhydrater, koges, inden du spiser dem. Du spekulerer måske på, om kogeprocessen ændrer næringsindholdet eller næringsværdien af fødevaren.
Protein
Protein findes i alle dele af din krop, inklusive dine muskler, knogler og hud. Protein består af enzymer, der gør de kemiske reaktioner mulige for at transportere ilt gennem din krop. Byggestenene til protein er aminosyrer. Din krop danner strenge af aminosyrer, der hjælper den med at udføre hver funktion, der er nødvendig for at holde dig sund. Da din krop ikke fremstiller aminosyrer alene, er det vigtigt at få masser af protein i din diæt hver dag. Sunde proteinkilder inkluderer bønner, nødder, frø, bælgfrugter, mejerimad og magert kød.
Tilberedningsproces: Protein
Protein gennemgår visse kemiske ændringer, når det opvarmes og koges. Når proteinerne i fødevarer opvarmes, koagulerer de, hvilket betyder, at de bliver faste. Når produktet udsættes for varme temperaturer, krymper proteinet og mister fugt. Dette forekommer normalt ved temperaturer mellem 160 og 185 grader Fahrenheit. Når kød med proteinkilder koges langsomt, opløses sandsynligvis ethvert bindevæv. Varme ødelægger ikke proteinet i fødevarer, skønt det muligvis reducerer det samlede indhold lidt.
Kulhydrater
Kulhydrater findes primært i fødevarer med korn, sukker og fiber. Kulhydrater består af sukkermolekyler, der dannes, når ilt, brint og kulstof smelter sammen. Hver type kulhydrat består af et vist antal og mønster af sukkermolekyler. Enkle kulhydrater er fødevarer fremstillet med sukker, såsom frugtsukker eller bordsukker. Eksempler inkluderer hvidt brød, hvid pasta og bagt varer. Komplekse kulhydrater fremstilles, når en mad indeholder tre eller flere koblede sukkerarter. Komplekse kulhydrater er sundere end enkle kulhydrater og inkluderer havregryn, fuldkorn og bønner.
Tilberedningsproces: kulhydrater
Der er to mulige ændringer, der forekommer, når kulhydrater koges. Karamellisering forekommer, når sukkeret i kulhydraterne brunes. Når brød bliver gyldenbrunt ovenpå, er det et eksempel på, at sukkeret bliver karamelliseret. Gelatinisering opstår, når stivelsen i kulhydrater absorberer vand og begynder at kvælde. Denne kemiske ændring bruges til at fremstille kogte saucer, brød og andre bagværk. Når du tilsætter visse kulhydrater, såsom mel, til væsker, gelatineres varmen kulhydraterne. Dette er den proces, der bruges til at fremstille sauce og andre tykke saucer.
