Donuts er ikke den sundeste af snacks, uanset hvilken som helst foranstaltning. De starter med en rig, sød dej, derefter friteres de dybt, og til sidst kastes de i sukker, fyldes med marmelade eller toppes med en sukkerholdig glasur. Mens der er måder at gøre donuts selv sundere, forbliver frituregryn problematisk; forkortelser og vegetabilske olier har begge mangler.
Kommerciel donutproduktion
Kommerciel donutproduktion stiller flere krav til det færdige produkt. Donuts beregnet til detailsalg i supermarkeder skal have deres friskhed, tekstur og velsmagende udseende i så længe som to uger. Donuts, der sælges i donutbutikker, har ikke det samme krav til holdbarhed, men de skal bevare deres attraktive udseende og være bløde i tekstur, gyldne i farve og sød neutrale i smag. Valget af stegt fedt påvirker disse ønskelige egenskaber kraftigt.
Olie vs. forkortelse
På grund af deres molekylære struktur er mættede fedtstoffer faste ved stuetemperatur, og umættede fedtstoffer er flydende. De fleste fedtstoffer indeholder en blanding af de to, og kyllingefedt er blødere end oksefedt, fordi det er mindre mættet. Mad, der stegt i et mættet fedt føles ikke fedtede i munden, fordi deres fedt er i fast form. Fødevarer stegt i olier absorberer mere af fedtet, som forbliver i flydende form og opfattes som fedthed eller fedthed. Afkortning, der er fremstillet ved hydrogenering af vegetabilsk olie for at få den til at fungere som et fast, mættet fedt, er det stegt fedt, der vælges for donutindustrien.
Afkortning og transfedt
Hydrogeneringsprocessen gør afkortning af et stabilt stegefedt. Hvert fedt nedbrydes, da det absorberer urenheder fra maden, men hydrogeneret fedt er langsomt til at gøre det. Dette gør dem mere holdbare og derfor mere omkostningseffektive. Hydrogeneret forkortelse producerer donuts med en ensartet farve og smag, og fordi det varer længere, er det mere omkostningseffektivt og rentabelt. Problemet med forkortelse er, at hydrogeneringsprocessen udover størkning af fedtet skaber transfedtsyrer. Disse transfedtstoffer er kendt for at have negative virkninger på hjertesundheden, ligesom mættede fedtstoffer gør.
Tilgængelige indstillinger
Vegetabilsk olie er ikke en mulighed for kommercielle donutproducenter, fordi det gør doughnuts fedtet og forhindrer glasur i at klæbe. Afkortning giver et overlegen produkt, men tilstedeværelsen af transfedtstoffer betyder, at det ikke kan bruges i nogle jurisdiktioner. Trans-fedtfrie forkortelser er tilgængelige, baseret på palmeolie eller andre tropiske olier, men disse indeholder mange mættede fedtstoffer og er derfor også uønskede. Hjemme kan donuts stegt i vegetabilsk olie overkommelige, fordi de sandsynligvis spises med det samme, før olien siver ind i sukkerovertrækket. Konventionel eller ikke-hydrogeneret forkortelse vil give et bedre resultat, men ingen af dem er så sunde.
