Mel til alle formål fungerer i mange bagesituationer, men det er ikke det bedste mel til kager. Mel indeholder protein, som danner gluten, når det blandes eller æltes. Gluten giver gærbrød deres chewy, rustikke struktur, men det gør kager hårde og tørre.
Jo lavere proteinindholdet i melet er, jo mørere er en kage. Match det mel, du bruger, med den type kage, du bager.
Tip
Når du bager en kage fra bunden, er kagemel dit bedste valg. Men mel til alle formål fungerer fint, hvis det er alt hvad du har i dit skab.
Hvad er kagemel?
Kagemel er det bedste valg, når du laver en kage med en fin, mør krumning, såsom pundkage, djevelens madkage eller svampekage. Kagemel formales fra blød hvede og indeholder mellem 5 og 8 procent protein ifølge Fine Cooking . Dette lave proteinindhold betyder, at der dannes lidt gluten, når du blander dejen. Kagemel gennemgår en blegningsproces, der hjælper det med at absorbere fugt og give strukturen til kagen.
De fleste kager har et højt forhold mellem smør og sukker til mel og kan ellers blive for bløde. Kagemel har en fin struktur og kan klumpe sig. Sigt det, inden du blander det i dejen. I lighed med kagemel har kagermel mellem 7 og 9 procent protein. Det er ofte svært at finde i købmanden, men det kan erstatte kagemel.
Anvendelser til alt-formål mel
Mel til alt, som navnet antyder, kan bruges i brød, kager og småkager. What's Cooking America bemærker, at altmel indeholder mellem 8 og 11 procent protein, afhængigt af mærket. En kage lavet med altmel er ikke lige så mør eller har en så fin struktur som en lavet af kagemel.
Brug den til at lave hjemlige, rustikke kager, såsom op-ned-kage eller en tæt chokoladekage. Bleget mel til alle formål har mindre protein end ubleget mel og fremstiller generelt en mørere kage. Bleget mel til alle formål er også et godt valg, når du vil have en ren hvid kage.
Ernæringsmæssigt Superior Hele hvedemel
Ernæringsmæssigt er helkornsmel overlegent end almindeligt mel eller kagemel, fordi det indeholder både kim og klid. Det giver kager en let nøddeagtig smag og en tæt, robust struktur. Brug mel af fuld hvede i tætte frugtkager, såsom gulerod eller æblekagekage.
Hvis du aldrig tidligere har arbejdet med helkornsmel, kan du prøve at udskifte en fjerdedel af dit mel til alle formål med helkornsmel, foreslår Cook's Illustrated . Hvis du er tilfreds med resultaterne, skal du bruge lidt mere næste gang.
Tips til succes
Medmindre du bager meget, er altmel det, du skal opbevare i dit pantry. Dette mel giver tilfredsstillende resultater for næsten enhver kage. Hvis du ikke kan finde kagemel, skal du bruge bleget mel til alle formål i delikate kager, men udelad 2 spiseskefulde mel for hver 1 kop i opskriften.
Brug ikke brødmel i kager, fordi det høje proteinindhold næsten sikrer en hård kage. Selvopstigende mel fremstilles normalt af blød hvede, men det indeholder et hævemiddel og salt, hvilket kan gøre det noget uforudsigeligt. Hvis du bruger den i en kage, skal du udelade bagepulver eller bagepulver og salt fra opskriften.
