Mange diætister sukker over deres manglende evne til at modstå chokolade, lakris eller deres yndlingskage. For ægte, over-the-top afhængighed, er der dog ikke noget, der stemmer overens med friturestegning. Duften af gyldne pommes frites eller mishandlede fisk, der kommer fra en nærliggende restaurant, er så lokkende som noget andet kunne være. Heldigvis efterlader friturefrituringen lidt olie på fødevarer, når det gøres rigtigt med en god, varm frituregryder og en velfærdet dej.
Batteriets rolle
Friturning er en hurtig tilberedningsmetode, der opvarmer fødevarer pludseligt. Fedt er meget mere effektivt til at overføre varme end luft er, så de samme pommes frites, der har brug for 20 minutter i din ovn, har muligvis kun brug for tre eller fire i frituren. De fleste fødevarer har brug for en vis beskyttelse mod den intensitet, så de er mishandlede eller paneres inden de steges. Batteri mad hjælper med at fastholde fugtighed, og holder det ikke udtørret og hærder i det varme fedt. Ved at opbevare juice i din mad beskytter dejen også olien mod forurening og for tidlig nedbrydning. Batter producerer også en sprød, gylden, smagfuld skorpe.
Fremstilling af batter
At lave grundlæggende dej er enkelt. Det består af en stivelse, normalt hvedemel og en væske. Væsken kan være vand, mælk, øl, æg eller enhver kombination, der appellerer til kokken. De fleste lameller tilsætter bagepulver for at gøre dem lettere, eller en kombination af bagepulver og en sur ingrediens som kødmælk. Væger, der er fremstillet med øl eller sodavand, surt ud af kulsyreholdelsen i væsken. Æg, mejeriingredienser, sukker, gurkemeje eller paprika hjælper dejen med at udvikle en rigere gyldenbrun farve. Batter skal være let, sprødt og ikke smage af olie.
Batter med mælk
Tynde væsker som vand, øl og sodavand gør de letteste træk, men mælk er ikke langt bagefter. Mælkebaseret dej skal blandes til en konsistens tyndere end pandekagedej, men tykkere end tung creme, og derefter ideelt køles i en time, før det bruges. Proteinerne i mælk hjælper dejen ved at holde sig til din mad, mens de naturlige sukkerarter og mælkefaststoffer giver ekstra brunfarvning. Hvis dejen blandes til den rette konsistens og stegt ved en passende temperatur, giver mælkebaseret dej en tynd, sprød belægning med en smuk gylden farvetone.
Batter med æg
Æg består af flere komponenter fra proteinerne i de hvide til fedtstoffer og emulgatorer i æggeblommerne. Når du tilsætter æg til din dej, giver æggeblommerne den en lys gylden farve og blødgør melets glutenstrenge lidt, hvilket giver skorpen en mere delikat sprødhed. Æggens proteiner hjælper melet med at danne en bedre fugtforsegling, hvilket holder din mad fugtig, og de reducerer også dejens evne til at absorbere olie. Æg gør dog også dejen tyngre, og hvis du ikke er omhyggelig med at tynde den til den rigtige konsistens, kan det færdige dej være ubehageligt dejligt inde.
