På det mest elementære niveau handler kogekunsten om kemi, nemlig hvordan fødevarekomponenter reagerer med hinanden. Syrer og baser er grundlaget for disse kemiske reaktioner i madlavning. De måder, syrer og baser fungerer sammen på, kan forbedre smag, øde skaldyr og kød, få bagværk til at stige ordentligt og endda slukke en køkkenbrande.
Kemi 101
En syre er en opløsning med en værdi mellem 1 og 6, 99 i pH-skalaen, en kemisk måler af surhed og alkalinitet, der går fra 1 til 14. En base er et stof med en pH-værdi større end 7. Baser kaldes "alkalisk, "hvilket betyder, at de neutraliserer syrer. Vand, der har både syre og base, betragtes som kemisk neutral med en pH på 7.
Pucker op
Syrer får fødevarer til at smage surt, og de fleste fødevarer, der passer til mennesker at spise, har en tendens til at have mere syre end base i deres sammensætning. Naturlige sukkerarter i madens modvægtsyrer syrlige smag for at få dem til at smage bedre. Tænk på forskellen mellem at spise en skive appelsin kontra en skive citron. Med meget mere naturligt frugtsukker eller fruktose er appelsinen meget velsmagere end citronen.
Ømende effekter
Syrer tjener til at blødgøre eller "denaturere" fødevarer, der har masser af proteiner. Fiskeforretten kendt som ceviche er "kogt" i limesaft, en syre, der nedbryder proteiner i fisken. Limesaftens virkning på fiskeproteiner giver skålen en tiltalende mundtekstur og et uigennemsigtigt udseende, der ligner madlavning med varme. Harde skår af kød bliver ofte gennemvædet i marinader lavet med eddike, citronsaft, tomatsaft eller andre typer syrer for at øde dem og tilføje smag. Marinader trænger ikke dybt ned i kød uden at gennembore kødet i vid udstrækning, så syren hjælper med at åbne de ydre proteinceller for at acceptere krydderierne.
Soapy Resultater
Madlavning med baser er lidt vanskeligere, fordi alkaliske stoffer reagerer med fedt i opskrifter for at blive til sæbe, hvilket næppe er et velsmagende resultat. Før moderne fødevareforarbejdning, ville oprindelige folk "koge" majs eller majs i den alkaliske aske fra deres madlavningsbrande. Processen blødgjorde de ydre skrog af majskerner, hvilket gjorde dem lettere at fordøje og frigive vigtige næringsstoffer.
Bagning Soda Lifte Batter
Baser spiller en væsentlig rolle i bagningen for deres evne til at reagere med syrer og frigive kuldioxidgas. Bagepulver er den mest almindelige base, der bruges i madlavning. Gasbobler dannes i dej eller dej, når natron kombineres med sure ingredienser, såsom yoghurt, citronsaft eller kødmælk. Denne proces er kendt som leavening, en reaktion, der får dejen eller dejen til at stige op. Bagepulver kan dog kun forårsage så meget løft, medmindre der er en stor del af det i opskriften, hvilket kan resultere i en sæbevandssmag til bagværk. Derfor kræver nogle opskrifter også bagepulver, et produkt, der kombinerer bagepulver med en pulveriseret syre, der reagerer med vand. "Dobbeltvirkende" bagepulver kan være særlig nyttigt, fordi det reagerer på ovnens varme for at skabe en anden kemisk reaktion, hvilket forårsager endnu mere surdej på kagen eller brødet.
Bagning af soda slukker ild
Bagepulver har en anden fordel i køkkenet - det er en naturlig brandslukker. Kendt kemisk som natriumbicarbonat, nedbrydes natron ved 158 grader Fahrenheit til natriumcarbonat, kuldioxidgas og vanddamp. Denne reaktion vil kvæle enhver køkkenbrand, der ikke bør drysses med vand, såsom flammende olie eller fedt.
