Det er vanskeligt at overdrive pastas popularitet overalt i verden. I Italien spiser den gennemsnitlige person mere end 57 pund pasta hvert år, og i USA er mængden tæt på 20 pund om året. Fra en så enkel kombination af mel, vand og undertiden æg har vi utallige muligheder. Og de uendelige muligheder har givet form til nogle af verdens mest ikoniske retter, fra spaghetti og kødboller i Amerika til omrørt stegt chow-sjov i Kina og alle de smukke udstoppede pastaer i Italien.
Vi talte med kok Steve Samson, på restauranter Rossoblu og Sotto i Los Angeles, for at debunkere almindelige pastamyter og frigøre hemmelighederne ved enestående pasta. Han sagde, at da han voksede op i Bologna, "min bedstemor ville rulle pasta ud hver morgen, og den ville blive serveret med frokost og middag - to gange om dagen!" Uanset om du er en erfaren pastakog eller bare en wannabe, kan disse uventede opdagelser muligvis ændre den måde, du ser på din næste tallerken med pasta.
Kredit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoDet er vanskeligt at overdrive pastas popularitet overalt i verden. I Italien spiser den gennemsnitlige person mere end 57 pund pasta hvert år, og i USA er mængden tæt på 20 pund om året. Fra en så enkel kombination af mel, vand og undertiden æg har vi utallige muligheder. Og disse uendelige muligheder har givet form til nogle af verdens mest ikoniske retter, fra spaghetti og kødboller i Amerika til omrørt stegt chow-sjov i Kina og alle de smukke udstoppede pastaer i Italien.
Vi talte med kok Steve Samson, på restauranter Rossoblu og Sotto i Los Angeles, for at debunkere almindelige pastamyter og frigøre hemmelighederne ved enestående pasta. Han sagde, at da han voksede op i Bologna, "min bedstemor ville rulle pasta ud hver morgen, og den ville blive serveret med frokost og middag - to gange om dagen!" Uanset om du er en erfaren pastakog eller bare en wannabe, kan disse uventede opdagelser muligvis ændre den måde, du ser på din næste tallerken med pasta.
1. Æg hører ikke til pastadej
Sikker, pastadej kan fremstilles med intet mere end mel og vand. Men når det kommer til at opnå en ideel tekstur til håndlavet pastadej, har du sandsynligvis brug for mere end bare vand for at hydrere melet. Ifølge Niki Achitoff-Gray of Serious Eats, hvis du laver frisk pasta med bare vand og mel derhjemme, kan det vise sig blød og klistret. Men tilsætning af æg løser en masse problemer. Achitoff-Gray forklarer, "æggeblommer indeholder ca. 48 procent vand, 17 procent protein og omkring 33 procent fedt. Flere æggeblommer vil give mere farve, mere ægsmag og silkeagtige nudler."
For Samson har introduktionen af æg alt med geografi og kultur at gøre. ”Som regel fremstilles pasta i det sydlige Italien med bare semulje og vand, og i Nord bruger de æg og mel med dobbelt nul. Og i Piemonte er traditionen at bruge fire æggeblommer for hver 100 gram mel. " Jo mere æg, jo rigere er pastaen.
Næste næste: Antag ikke, at altmel er det bedste til at fremstille pasta.
Kredit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoSikker, pastadej kan fremstilles med intet mere end mel og vand. Men når det kommer til at opnå en ideel tekstur til håndlavet pastadej, har du sandsynligvis brug for mere end bare vand for at hydrere melet. Ifølge Niki Achitoff-Gray of Serious Eats, hvis du laver frisk pasta med bare vand og mel derhjemme, kan det vise sig blød og klistret. Men tilsætning af æg løser en masse problemer. Achitoff-Gray forklarer, "æggeblommer indeholder ca. 48 procent vand, 17 procent protein og omkring 33 procent fedt. Flere æggeblommer vil give mere farve, mere ægsmag og silkeagtige nudler."
For Samson har introduktionen af æg alt med geografi og kultur at gøre. ”Som regel fremstilles pasta i det sydlige Italien med bare semulje og vand, og i Nord bruger de æg og mel med dobbelt nul. Og i Piemonte er traditionen at bruge fire æggeblommer for hver 100 gram mel. " Jo mere æg, jo rigere er pastaen.
Næste næste: Antag ikke, at altmel er det bedste til at fremstille pasta.
2. Brug altid almindelig mel
Alt-mel (AP) -mel findes i ethvert pantry, og det fungerer helt fint til fremstilling af pastadej, men det er ikke det bedste valg. AP-mel er en blanding af høj-protein- og lavprotein-hvedestammer, hvilket giver noget, der er utroligt alsidigt, men ikke nødvendigvis egnet til alle opskrifter. Forskellige mel fremstillet med forskellige stammer af hvede har forskellige mængder protein (dvs. gluten), og proteinprocenten vil påvirke strukturen i dit slutprodukt. Bortset fra AP-mel, vil du sandsynligvis se pastaopskrifter, der kræver semulje. Semulina ifølge Achitoff-Gray, "tilføjer en hjertethed og en hårdere struktur, der hjælper saucer med at klæbe bedre til dine nudler."
Et andet mel, du kan se i pastagangen, er "00", eller som det er kendt på italiensk, "doppio zero." Ifølge Samson har mel med dobbelt nul intet at gøre med proteinindhold. Det handler om, hvor fint kornet er. Du vil have en fin slibning, fordi det gør det lettere at udvikle gluten, mens du laver pastadej. " Opnå den rigtige del af gluten vil gøre din dej perfekt stretchy og give din færdige pasta et ideelt bid.
Dernæst næste: Her er hvor meget vand du faktisk har brug for at koge dine nudler i.
Kredit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoAlt-mel (AP) -mel findes i ethvert pantry, og det fungerer helt fint til fremstilling af pastadej, men det er ikke det bedste valg. AP-mel er en blanding af høj-protein- og lavprotein-hvedestammer, hvilket giver noget, der er utroligt alsidigt, men ikke nødvendigvis egnet til alle opskrifter. Forskellige mel fremstillet med forskellige stammer af hvede har forskellige mængder protein (dvs. gluten), og proteinprocenten vil påvirke strukturen i dit slutprodukt. Bortset fra AP-mel, vil du sandsynligvis se pastaopskrifter, der kræver semulje. Semulina ifølge Achitoff-Gray, "tilføjer en hjertethed og en hårdere struktur, der hjælper saucer med at klæbe bedre til dine nudler."
Et andet mel, du kan se i pastagangen, er "00", eller som det er kendt på italiensk, "doppio zero." Ifølge Samson, "mel med dobbelt nul har intet at gøre med proteinindhold, det handler om, hvor finmalet kornene er. Du vil have en fin slibning, fordi det gør det lettere at udvikle gluten, mens du laver pastadej." Opnå den rigtige del af gluten vil gøre din dej perfekt stretchy og give din færdige pasta et ideelt bid.
Dernæst næste: Her er hvor meget vand du faktisk har brug for at koge dine nudler i.
3. Du har brug for en kæmpe gryde med vand til at tilberede din pasta
Selvom det er almindeligt antaget, at pasta skal koges i en stor gryde med hurtigt kogende vand, bakker videnskabelig forskning ikke det. Der er ikke noget galt med at tilberede pasta i en masse kogende vand, men det er bestemt ikke effektivt. Samson forklarer, "alt afhænger af pastaens form. Hvis du laver en tørret noodle som penne, kan du bruge mindre." Hvis du vil spare nogle penge på din gas- eller elektrisk regning, kan du prøve at lave pasta som J. Kenji Lopez-Alt fra Serious Eats. "Læg din pasta i koldt vand, bring den i kog, dæk derefter gryden og sluk for varmen, " råder Lopez-Alt. Han forklarer, "Din kogetid forbliver den samme, og du sparer dig selv (og miljøet) energiregningen."
Hvordan fungerer det? Brug af mindre vand er vigtig for denne teknik: Du har kun brug for nok vand til blot at dække pastaen i din mindre gryde. Ja, temperaturen på vandet vil falde mere end en stor gryde med vand, når pastaen tilsættes, men på grund af det mindre overfladeareal vil det også vende tilbage hurtigere end i en større lagerpotte.
Dernæst næste: At tilføje olie til vandet forhindrer pastaen i at klæbe sammen, ikke?
Kredit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoSelvom det er almindeligt antaget, at pasta skal koges i en stor gryde med hurtigt kogende vand, bakker videnskabelig forskning ikke det. Der er ikke noget galt med at tilberede pasta i en masse kogende vand, men det er bestemt ikke effektivt. Samson forklarer, "alt afhænger af pastaens form. Hvis du laver en tørret noodle som penne, kan du bruge mindre." Hvis du vil spare nogle penge på din gas- eller elektrisk regning, kan du prøve at lave pasta som J. Kenji Lopez-Alt fra Serious Eats. "Læg din pasta i koldt vand, bring den i kog, dæk derefter gryden og sluk for varmen, " råder Lopez-Alt. Han forklarer, "Din kogetid forbliver den samme, og du sparer dig selv (og miljøet) energiregningen."
Hvordan fungerer det? Brug af mindre vand er vigtig for denne teknik: Du har kun brug for nok vand til blot at dække pastaen i din mindre gryde. Ja, temperaturen på vandet vil falde mere end en stor gryde med vand, når pastaen tilsættes, men på grund af det mindre overfladeareal vil det også vende tilbage hurtigere end i en større lagerpotte.
Dernæst næste: At tilføje olie til vandet forhindrer pastaen i at klæbe sammen, ikke?
4. Tilsæt altid olie i kogevæsken
Ifølge Lopez-Alt fra Serious Eats, "Pasta klæber, når overfladen stivelse gelatineres og bindes sammen, og dette sker i de tidlige faser af madlavning. Så det eneste, du skal gøre for at forhindre klæbning, er at give pastaen et par gode rør efter det første minut eller to. " Lopez-Alt's forslag til den olie? "Når pastaen er drænet, vil en hurtig dryp og smidning holde den dræne pasta fra en klump efter kogning, " men det er kun hvis du planlægger at gemme den til brug senere. Ellers skal du springe olien over og sauce den med det samme.
Dernæst næste: Her er grunden til, at pastavand er værd at vægte i guld.
Kredit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoIfølge Lopez-Alt fra Serious Eats, "Pasta klæber, når overfladen stivelse gelatineres og bindes sammen, og dette sker i de tidlige faser af madlavning. Så det eneste, du skal gøre for at forhindre klæbning, er at give pastaen et par gode rør efter det første minut eller to. " Lopez-Alt's forslag til den olie? "Når pastaen er drænet, vil en hurtig dryp og smidning holde den dræne pasta fra en klump efter kogning, " men det er kun hvis du planlægger at gemme den til brug senere. Ellers skal du springe olien over og sauce den med det samme.
Dernæst næste: Her er grunden til, at pastavand er værd at vægte i guld.
5. Pasta-kogevand er værdiløst
Enhver kendt kok og italiensk bedstemor vil rådgive dig om at spare din pastavand - men hvorfor er det så vigtigt? Gennem tilberedningsprocessen frigiver pasta mikroskopiske stivelsesmolekyler i det kogende vand, hvilket er det, der får vandet til at blive uigennemsigtigt. Og de stivelsesmolekyler i opløsning er meget nyttige. En sprøjt med pastanvand hjælper med at tykkelse af enhver sauce, fra tomatbaserede saucer til oliebaserede saucer. På molekylært niveau opretter du faktisk en emulsion i panden ved hjælp af stivelsesmolekylerne til at binde forskellige ingredienser (som olie og vand) til en sammenhængende enhed, der silkily belægger din pasta.
Hvis du følger Lopez-Alt's råd og begynder at tilberede din pasta i langt mindre vand, har du faktisk endnu kraftigere pastanvand med en højere koncentration af stivelsesmolekyler pr. Liter end i den traditionelle metode til pasta madlavning. Samson opfordrer kokke til at "tilberede din pasta bare lidt og færdig den i saucen, så pastaen frigiver noget af sin stivelse i den anden pande og gør den mere homogen." Han tilføjer, at "en stænk pastavand altid vil hjælpe" med at bringe saucen sammen.
Kredit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoEnhver kendt kok og italiensk bedstemor vil rådgive dig om at spare din pastavand - men hvorfor er det så vigtigt? Gennem tilberedningsprocessen frigiver pasta mikroskopiske stivelsesmolekyler i det kogende vand, hvilket er det, der får vandet til at blive uigennemsigtigt. Og de stivelsesmolekyler i opløsning er meget nyttige. En sprøjt med pastanvand hjælper med at tykkelse af enhver sauce, fra tomatbaserede saucer til oliebaserede saucer. På molekylært niveau opretter du faktisk en emulsion i panden ved hjælp af stivelsesmolekylerne til at binde forskellige ingredienser (som olie og vand) til en sammenhængende enhed, der silkily belægger din pasta.
Hvis du følger Lopez-Alt's råd og begynder at tilberede din pasta i langt mindre vand, har du faktisk endnu kraftigere pastanvand med en højere koncentration af stivelsesmolekyler pr. Liter end i den traditionelle metode til pasta madlavning. Samson opfordrer kokke til at "tilberede din pasta bare lidt og færdig den i saucen, så pastaen frigiver noget af sin stivelse i den anden pande og gør den mere homogen." Han tilføjer, at "en stænk pastavand altid vil hjælpe" med at bringe saucen sammen.
6. Pastaformer parres tilfældigt sammen med saucer
Selvom de kan virke fantasifulde eller tilfældige, er pastaformer faktisk meget præcist konstrueret. I mange tilfælde er nudler køretøjet, der leverer sauce til munden. Og da alle saucer er lidt forskellige, kræver det et unikt køretøj for hver enkelt at få succes. Steve Samson siger, at traditionelt: "Du vil have tyndere pasta med skaldyr og tykkere med kødesaucer." Lange, tynde nudler (spaghetti, linguine, vermicelli osv.) Serveres bedst med lettere saucer (oliebaseret, fløde eller hurtige skaldyrsauser). Bredere bånd (tagliatelle, pappardelle, fettuccine osv.) Er perfekt konstrueret til at transportere tyngre, kødligere saucer som bolognese fra pladen til din mund. Drejede former (fusilli, gemelli, radiatori osv.) Er dejlige til glattere, tykkere saucer som pesto, fordi ryggen giver sprækker, så sausen kan gemme sig i. Rør (penne, rigatoni, paccheri osv.) Er fantastiske med cheesier saucer og hold dig også godt fast i bagte retter, mens mindre former (orzo, fregola, orecchiette osv.) er designet til at flyde i supper og gryderetter.
Næste næste: Tror du, nudler kun kommer fra Italien? Tænk igen.
Kredit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoSelvom de kan virke fantasifulde eller tilfældige, er pastaformer faktisk meget præcist konstrueret. I mange tilfælde er nudler køretøjet, der leverer sauce til munden. Og da alle saucer er lidt forskellige, kræver det et unikt køretøj for hver enkelt at få succes. Steve Samson siger, at traditionelt: "Du vil have tyndere pasta med skaldyr og tykkere med kødesaucer." Lange, tynde nudler (spaghetti, linguine, vermicelli osv.) Serveres bedst med lettere saucer (oliebaseret, fløde eller hurtige skaldyrsauser). Bredere bånd (tagliatelle, pappardelle, fettuccine osv.) Er perfekt konstrueret til at transportere tyngre, kødligere saucer som bolognese fra pladen til din mund. Drejede former (fusilli, gemelli, radiatori osv.) Er dejlige til glattere, tykkere saucer som pesto, fordi ryggen giver sprækker, så sausen kan gemme sig i. Rør (penne, rigatoni, paccheri osv.) Er fantastiske med cheesier saucer og hold dig også godt fast i bagte retter, mens mindre former (orzo, fregola, orecchiette osv.) er designet til at flyde i supper og gryderetter.
Næste næste: Tror du, nudler kun kommer fra Italien? Tænk igen.
7. Alle pastaer kommer fra Italien
I hele Asien finder du nudler fremstillet af hvede, ris og bønne mel. På kinesisk betyder "mein" "nudler fremstillet af hvede" (f.eks. Chow mein, lo mein osv.), Mens "sjovt" betegner "nudler lavet af ris eller andre stivelser" (f.eks. Chow fun, mei fun osv.)). Selvom det er vanskeligt at spore pastaens nøjagtige oprindelse, menes det, at Marco Polo introducerede pasta til Italien efter en rejse til Kina i 1271.
Og så er der den stadigt populære ramen-nudle, der er i sin egen kategori. Ifølge Harold McGee har "tilføjelse af alkaliske ingredienser en betydelig indflydelse på nudlers tekstur, farve og smag." Ved at ændre de kemiske omgivelser i dejen ændrer komponenterne i melet deres opførsel, og de ændrer sig på forskellige ønskelige måder. "Samson rådgiver enhver, der fremstiller ramen-nudler fra bunden, at" rismel drikker anderledes end hvedemel, så du vil nødt til at justere mængden af væske i dine opskrifter omhyggeligt."
Dernæst næste: Har du glutenallergier? Der er stadig håb.
Kredit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoI hele Asien finder du nudler fremstillet af hvede, ris og bønne mel. På kinesisk betyder "mein" "nudler fremstillet af hvede" (f.eks. Chow mein, lo mein osv.), Mens "sjovt" betegner "nudler lavet af ris eller andre stivelser" (f.eks. Chow fun, mei fun osv.)). Selvom det er vanskeligt at spore pastaens nøjagtige oprindelse, menes det, at Marco Polo introducerede pasta til Italien efter en rejse til Kina i 1271.
Og så er der den stadigt populære ramen-nudle, der er i sin egen kategori. Ifølge Harold McGee har "tilføjelse af alkaliske ingredienser en betydelig indflydelse på nudlens tekstur, farve og smag." Ved at ændre de kemiske omgivelser i dejen ændrer komponenterne i melet deres opførsel, og de ændrer sig på forskellige ønskelige måder. "Samson rådgiver enhver, der fremstiller ramen-nudler fra bunden, at" rismel drikker anderledes end hvedemel, så du vil nødt til at justere mængden af væske i dine opskrifter omhyggeligt."
Dernæst næste: Har du glutenallergier? Der er stadig håb.
8. Har du glutenallergier? Ingen nudler til dig
”Jeg synes det er interessant, der er denne bevægelse væk fra hvede som værende ikke sund på grund af kulhydraterne, ” bemærker Samson. Mens hvede absolut kan være en del af en sund, afbalanceret diæt, er der et væld af nudelmuligheder for glutenintolerante folk. Mange af disse glutenfrie nudler er ikke teknisk pasta, men de holder godt op i nogle af dine yndlingsretter.
Spaghetti squash er medlem af græskarfamilien, og når det koges, kan interiøret strimles for at ligne dele af pasta. Zoodles er dele af zucchini, der kan koges og koges som pasta eller kastes med sauce og serveres rå. Shirataki-nudler er derimod lavet af stivelsen af en japansk sød kartoffel. Meget lavt i kalorier, disse nudler kræver ingen madlavning og har en neutral smag. Nogle versioner er blandet med tofu, hvilket resulterer i en hjerteligere noodle med mere protein. Mung bean nudler - også kendt som cellofan nudler på grund af deres gennemsigtighed efter at være blevet kogt - sælges generelt som et tørret produkt og kræver kun lidt madlavning eller blødgøring i varmt vand for at blive bøjelig. Disse nudler fungerer godt i omrørere og supper.
Dernæst næste: Her er en enorm myte, som vi er nødt til at debunkere.
Kredit: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo”Jeg synes det er interessant, der er denne bevægelse væk fra hvede som værende ikke sund på grund af kulhydraterne, ” bemærker Samson. Mens hvede absolut kan være en del af en sund, afbalanceret diæt, er der et væld af nudelmuligheder for glutenintolerante folk. Mange af disse glutenfrie nudler er ikke teknisk pasta, men de holder godt op i nogle af dine yndlingsretter.
Spaghetti squash er medlem af græskarfamilien, og når det koges, kan interiøret strimles for at ligne dele af pasta. Zoodles er dele af zucchini, der kan koges og koges som pasta eller kastes med sauce og serveres rå. Shirataki-nudler er derimod lavet af stivelsen af en japansk sød kartoffel. Meget lavt i kalorier, disse nudler kræver ingen madlavning og har en neutral smag. Nogle versioner er blandet med tofu, hvilket resulterer i en hjerteligere noodle med mere protein. Mung bean nudler - også kendt som cellofan nudler på grund af deres gennemsigtighed efter at være blevet kogt - sælges generelt som et tørret produkt og kræver kun lidt madlavning eller blødgøring i varmt vand for at blive bøjelig. Disse nudler fungerer godt i omrørere og supper.
Dernæst næste: Her er en enorm myte, som vi er nødt til at debunkere.
9. Spise sunde midler eliminering af pasta
Hvorfor er pasta ødelagt i Amerika som en usund mad, men elsket i Italien? Ifølge Fred Plotkin, forfatter af "Autentisk pastabog", er problemet i Amerika trehovedet: "Vi koger pasta, vi serverer den i enorme portioner, og vi oversåer den." Samson er enig med Plotkin. Han siger, "Jeg vejer generelt 80 til 90 gram pasta pr. Portion. Mere end det, og jeg har ikke plads til at spise noget andet!" I Amerika taler vi om "sauce", når vi diskuterer den væske, der serveres oven på pastaen, men i Italien kaldes det "condimento", som oversættes til krydderi. Så hvis du prøver at være sundhedsbevidst, skal du undgå det bjerg af spaghetti, der er gennemvævet i sukkerholdig tomatsaus og dækket med ost og kødboller. I stedet for har du en rimelig del af pasta af høj kvalitet med en målrettet og lækker "condimento."
Kredit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoHvorfor er pasta ødelagt i Amerika som en usund mad, men elsket i Italien? Ifølge Fred Plotkin, forfatter af "Autentisk pastabog", er problemet i Amerika trehovedet: "Vi koger pasta, vi serverer den i enorme portioner, og vi oversåer den." Samson er enig med Plotkin. Han siger, "Jeg vejer generelt 80 til 90 gram pasta pr. Portion. Mere end det, og jeg har ikke plads til at spise noget andet!" I Amerika taler vi om "sauce", når vi diskuterer den væske, der serveres oven på pastaen, men i Italien kaldes det "condimento", som oversættes til krydderi. Så hvis du prøver at være sundhedsbevidst, skal du undgå det bjerg af spaghetti, der er gennemvævet i sukkerholdig tomatsaus og dækket med ost og kødboller. I stedet for har du en rimelig del af pasta af høj kvalitet med en målrettet og lækker "condimento."
Hvad synes du?
Lager du frisk pasta derhjemme? Hvad er dine foretrukne pastaretter at lave mad? Er du overrasket over nogen af disse øjenåbnende pastaopdagelser? Fortæl os det i kommentarerne.
Kredit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoLager du frisk pasta derhjemme? Hvad er dine foretrukne pastaretter at lave mad? Er du overrasket over nogen af disse øjenåbnende pastaopdagelser? Fortæl os det i kommentarerne.
