Mens du muligvis er fan af krydret mad, er det bestemt ikke noget sjovt at bite i en thailandsk chili. Din udtagsbestilling kan give dig panik og hast med at neutralisere capsaicins virkninger med et glas vand. Dog kan du muligvis finde mere lettelse fra et glas mælk i stedet.
Hvad er Capsaicin?
Forskellige chilipepper, der tilhører Capsicum-slægten, indeholder forskellige mængder varme takket være en essentiel alkaloid forbindelse, der kaldes capsaicinoid. En undersøgelse fra maj 2014, der blev offentliggjort i Molecules, forklarer, at capsaicin sammen med dihydrocapsaicin er de to hovedkomponenter i capsaicinoider. Disse forbindelser er ansvarlige for de forskellige krydderiniveauer, som en person oplever, når de spiser forskellige chili.
I henhold til Colorado State University Food Source Information produceres capsaicin typisk af capsaicin-kirtlerne, der er placeret mellem peberens morkage og endocarp-regionen. Capsaicin er koncentreret tættest på frøerne af chilipeber, så for at neutralisere capsaicin-effekten i fødevarer, skal du undgå at tilføje frø og væv, der omgiver dem, til dine retter.
Intensiteten af capsaicin og dens kryddervirkninger afhænger af chili-peber i spørgsmål. Institute of Food & Agricultural Services ved University of Florida forklarer, at denne intensitet officielt kan måles ved hjælp af Scoville Heat Units (SHU) skalaen, som oprindeligt blev udviklet af Wilbur Scoville. Det er ikke nødvendigt at neutralisere capsaicin i rød og gul paprika, da de ikke indeholder nogen capsaicin eller giver varme.
Jalapeno-peberfrugter indeholder imidlertid overalt fra 2.000 til 8.000 SHU, og det vil derfor være nødvendigt at neutralisere jalapeños, hvis krydderiniveauet er for højt for et individ. Thai chilis er endnu varmere og måler overalt fra 50.000 til 100.000 enheder i Scoville-skalaen.
Ud over at have større mængder capsaicin sammenlignet med deres mildere modstykker har hotte peber også et højere antioxidantniveau, forklarer forskerne fra maj 2014-undersøgelsen i Molecules . Peberens høje kapsaicinbelastning kan også tilbyde smertestillende og antiinflammatoriske virkninger sammen med køleeffekter, når capsaicincremer og salver påføres eksternt.
Sådan neutraliseres capsaicin
Ifølge Frostburg State University er capsaicin opløselig i alkoholer og fedt, men uopløselig i vand. Dette er en af hovedårsagerne til, at drikkevand for at neutralisere jalapeno eller neutralisere capsaicin ikke vil have den ønskede beroligende effekt. Mælk og mejeriprodukter som ost er derimod bedre til at neutralisere jalapeno capsaicin.
En anmeldelse fra juli 2017, der blev offentliggjort i Theme in Current Chemistry, forklarer, at kasein, et vigtigt mælkeprotein, ofte bruges til at øge biotilgængeligheden af vitamin D. Mere vigtigt er det, at kasein er lipofil, der får det til at omringe capsaicinforbindelserne, der findes i chili peber. Dette neutraliserer capsaicin ved at reducere niveauerne i varme, som en person kan føle, når man spiser for meget krydret mad.
Chapman Universitets Schmid College for Science and Technology forklarer, at da capsaicin også binder til ethanol, kan mild alkohol også forbruges for at skære varmen. Et stærkere øl med mere end 4, 2 procent alkoholindhold kan hjælpe med at dæmpe og neutralisere jalapeno-pebereffekter.
