De tre største makronæringsstoffer - kulhydrater, stivelse og fibre - forsyner kroppen med op til 55 procent af sit daglige energibehov. Proteiner og fedt giver resten. Maltose og saccharose er begge former for sukker kendt som disaccharider. Disaccharider oprettes, når to enkle sukkerarter kombineres. Maltose er en kombination af malt og glukose, mens saccharose er en kombination af glukose og fruktose.
disaccharider
Sukkerarter giver kroppen omtrent fire kilokalorier energi pr. Gram. Disaccharider som maltose og saccharose skal opdeles i monosaccharid-sukker af fordøjelsesenzymer, før de kan absorberes gennem tyndtarmen og ind i blodomløbet. Der er mange forskellige typer sukker, hvor saccharose er den mest almindelige, maltose er den mindst almindelige, og glukose er kroppens foretrukne energikilde. Sucrose bruges traditionelt som et sødestof, mens maltose, der har en tredjedel af sucroses sødme, er mere almindeligt brugt til at destillere alkohol.
maltose
Maltose, også omtalt som malsukker, er det mindst almindelige disaccharid. Består af to glukosemolekyler, der er forbundet med en alfa-glycosidbinding, dannes maltoses grundlæggende struktur af glycogen og stivelse. Det produceres oprindeligt ved hydrolyse, når stivelse og enzymdiastase er til stede. Senere hydrolyseres maltose af enzymet maltase, som kan findes i tyndtarmen og gæren og producerer glukose. Selvom maltose ikke er så sød som saccharose, bruges den stadig som et sødestof. Det findes mest i spirende korn, bygmalt, brun ris sirup og lejlighedsvis majs sirup.
Reduktion af disaccharid
Maltose er et reducerende disaccharid, der ofte bruges i ølbrygningsprocessen. Maltning, processen med at forøge et korns stivelsesindhold ved at lade det spire rødder, skaber et ideelt miljø til diastase, som kan omdanne stivelsen til maltose. Under gæring opdeles maltose i kuldioxid og alkohol. Under fordøjelsen er maltase ansvarlig for metabolisering af maltose og nedbrydning i to alfa-glukosemolekyler. Disse glukosemolekyler absorberes derefter af kroppen, der skal bruges til energi. Hvis kroppen ikke kan nedbryde maltose, kan diarré og overdreven gas forekomme.
saccharose
Sukrose er sandsynligvis det mest anvendte disaccharid. Almindeligvis findes i form af hvidt sukker, det er en kombination af monosaccharidglukose og fruktose. Sukrose er et sødt krystallinsk, dextrorotatorisk disaccharid, der forekommer naturligt i alle grønne planter som et biprodukt af fotosyntesen. Selvom alle grønne planter mindst indeholder en lille mængde saccharose, findes de mest overvejende i sukkerrør, sukkerroer, palmer og sukker ahorn. Når den er fordøjet, opdeles saccharose ved sur hydrolyse til glukose og fruktose, så den kan absorberes gennem tyndtarmen i blodbanen.
Ikke-reducerende disaccharider
Fødevareindustrien bruger ofte saccharose som et sødestof i kommercielle produkter, fordi det er både sød og funktionel. I modsætning til de fleste andre disaccharider er sucrose et ikke-reducerende disaccharid, der ikke har de samme reaktive tendenser som andre sukkerarter, såsom maltose. Dette gør saccharose til et effektivt naturligt konserveringsmiddel, hvorfor det ofte findes i syltetøj, gelé og forarbejdede fødevarer. Efterhånden som folk bliver mere kaloribevidste, skifter mange fødevareproducenter fra raffineret saccharose til raffineret fruktose, hvilket er ca. 70 procent sødere end saccharose.
