Frisk frugt i en række farver er visuelt tiltalende og fuld af næringsstoffer, der er essentielle for menneskers sundhed. Men når frugt opbevares forkert, eller når den forarbejdes, kan den miste meget af sin næringsværdi. En naturlig kemisk proces, der er skadelig for mange næringsstoffer, er oxidation, den samme proces, der bliver et æblebrunt, når det er mærket eller udsat for luft.
Frugtoxidation
Oxidation er en naturlig kemisk proces, der forekommer i levende celler. Når huden på en frugt brydes, ødelægges cellevægge og membraner, hvorved ilt tillades. Forbindelserne i frugten reagerer med ilt og inkorporerer det i deres molekylære struktur. Processen lettes af enzymet polyphenoloxidase, som oxiderer de fenoliske forbindelser, der findes i frugter, hvilket resulterer i brune pletter.
Madopbevaring
Den måde, hvorpå frugt høstes, afsendes og opbevares, og den tid, den forbliver ved stuetemperatur en gang fra træet, bestemmer, hvor meget oxidation og tab af næringsstoffer finder sted. Når de opbevares ved 70 grader Fahrenheit, vil de fleste frugter ødelægge inden for en til syv dage, ifølge FN's Fødevare- og Landbrugsorganisation, eller FAO. Det er bedst at opbevare frugt på et køligt sted i så kort tid som muligt mellem høst og forsendelse. Temperatur og lysintensitet har stærkt indflydelse på ernæringskvaliteten for frugt og grønsager og oxidationshastigheden, ifølge en rapport fra det amerikanske landbrugsministerium.
Næringsstoffer påvirket af oxidation
Varme, vand og oxidation er de tre primære fjender af vitaminer og mineraler, ifølge Patrick Holford, forfatter af "The New Optimum Nutrition Bible", som også bemærker, at C-vitamin og de fedtopløselige vitamin A og E er særligt tilbøjelige til oxidation, og går tabt over en relativt kort periode. Jo længere en frugt udsættes for luft og lys, jo mindre vitaminer vil den have. Lave temperaturer forsinker oxidationen af vitaminer. Opbevaring af frugter i køleskab beskytter dem mod eksponering for lys og bremser antallet af næringsstoffer, men oxidation forekommer stadig.
Andre skadelige processer
Ud over oxidation på grund af udsættelse for varme og lys, kan andre processer berøve frugter af deres næringsstoffer. Madlavning og friturning er meget ødelæggende for næringsstoffer. Hermetiske frugter og frugtsaft opvarmes ofte under forarbejdning. Frosne frugter bevarer deres næringsindhold meget længere end frisk ifølge Holford. Hvis du køber frisk frugt, er det bedst at forbruge den inden for et par dage efter købet for at realisere den mest ernæringsmæssige værdi eller fryse den til senere brug.
