Marinering af hårdt oksekød i syre gør det mere mørt, men der er alternativer til syre, der fungerer lige så godt. Harde syrer som dem i citronsaft og eddike kan faktisk udtørre kødet og udvaskesmag fra det. Mælk og kærnemælk er traditionelle marinader i det sydlige køkken, og indisk madlavning starter ofte med en yoghurtmarinade. Blødgøret oksekød blødgøres og bliver mørt uden at tørre eller blive grødet. At fremstille mælkemarinader er ikke svært, når du først har forstået det grundlæggende.
Fakta om oksekød
Oksekød er dybest set muskelfibre, der holdes sammen med proteinbaner kaldet kollagen. Jo mere muskelen bruges af dyret, desto slankere er muskelvævet, jo stærkere er muskelfibrene, og jo hårdere kødet er. Ved at nedbryde muskelfibrene og blødgøre kollagenet i gelatine tilføjes fugt til kødet såvel som det ømmeres.
Anbudende fakta
Der er flere metoder til at øde kød. At bryde muskelfibrene ved at slå eller slå et kød er fremragende til tykke kødskår. Pulveriserede marinader indeholder papain og bromelain - ekstrakter fra henholdsvis papaya og ananas - og vil blødgøre kødets overflade, men de trænger ikke ind. Dette kan efterlade dig med en grødet udvendig og hård indvendig. Marinering af kød nedbryder også hård muskelfiber.
Fakta om mælk
Mælk indeholder calcium, som ifølge Shirley Comer på "Fine Cooking" kan have en effekt på et enzym i selve kødet, der nedbryder proteinerne. Denne proces svarer til den måde, hvorpå aldring mører kød. Mælk indeholder også mælkesyre, som hjælper med at nedbryde proteinerne og blødgøre kollagen.
Procedure
En effektiv marinade indeholder krydderier til smag, en syre til nedbrydning af muskelfibre og kollagen i kødet og en olie til fugtighed af kødet og fungerer som en emulgator. Mælk er ikke en hård syre, så du kan krydre mælk eller kærnemælk og udelade olien. Det betyder ikke noget, om du bruger en plastisk lynlåsepose, en plastbeholder med et lufttæt låg eller en bageflade, der er dækket af aluminiumsfolie eller plastfolieindpakning for at suge kødet. Hovedpointen er at dække kødet i mælk og forsegle det i en lukket beholder.
