Gluten er et protein, der dannes i fødevarer, når to andre proteiner, gliadin og glutenin, kombineres. Fødevarer, der indeholder gluten- og gliadinproteiner, inkluderer hvede, byg og rug og korn, der er relateret til disse såsom spelt og kamut. I de tidlige 1950'ere var pioner Willem Dicke banebrydende for den glutenfri diæt som en kur mod cøliaki. Denne diæt er stadig den eneste rigtige behandling af denne tilstand, hvilket kræver, at patienter undgår alle spor af gluten i forbrugte fødevarer.
Hvede
De nationale institutter for sundhed rådgiver i sin brochure "Celiac Disease" folk, der følger en glutenfri diæt, at følgende hvedebaserede fødevarer skal undgås: hvede, einkorn, emmer, spelt, kamut, hvedestivelse, hvedekli, hvede kim, krakket hvede, hydrolyseret hvedeprotein og triticale. Mel, der skal undgås, inkluderer hvidt og hvetemel samt bromeret, durum, beriget, farina, graham, fosfateret, selvopstigende og semulje hvidt mel.
Derudover bruges hvede og hvedederivater i mange ingredienser i forarbejdet mad. For at undgå gluten helt, skal du kontrollere etiketter og ringe til producentens kundeservicelinjer for at spørge om glutenstatus for individuelle varer.
Byg
Selve bygkornet er en glutenholdig mad, og byg bruges som et tilsætningsstof i mange kommercielle fødevarer. Selvom mange kommercielle riskorn som Rice Krispies for eksempel ser ud til at være glutenfrie ved første øjekast, bruger fabrikanten bygmalt som sødestof, hvilket gør maden usikker for folk, der undgår gluten. Andre kommercielle kornarter har fjernet bygmalt; Chex bruger nu melasse som sødestof og erklærer sit produkt glutenfrit.
Rug
Rug er den nemmeste af glutenerne at undgå, da det ikke er udbredt i fødevarer i USA. Hvede, rug og byg er alle medlemmer af Triticeae græsfamilien. Rye bruges til at fermentere mange øl og kan påvirke nogle mennesker med cøliaki eller glutenintolerance. Sorghum- og risbaserede øl fås som en sikker erstatning for folk, der undgår mad med gluten.
Havre
Standard glutenfri diætrådgivning fra National Institutes of Health, National Clearinghouse Diseaseive Information Clearinghouse og Gluten Intolerance Group inkluderer at undgå havre, når man følger en glutenfri diæt. Havre indeholder imidlertid ikke naturligt gluten; gluten forekommer i havre stort set som et resultat af, at hvedefrø spreder sig til havre eller krydskontaminering under fremstillingsprocessen. I de senere år er glutenfri havre blevet en populær mulighed for mennesker med cøliaki, hvor producenter som Laura's og Bob's Red Mill leverer certificeret glutenfri havre.
En undersøgelse fra Ludvig Sollid fra 2004 offentliggjort i PLoS Med indikerer, at op til 40 procent af de diagnosticerede cøliaki-patienter kan have et antistofrespons på havre - endda glutenfri havre - svarende til antistofreaktionen mod gluten. Sollid opfordrede til yderligere undersøgelse, men advarer celiac-patienter om at være forsigtige, når de indtager nogen form for havreprodukt.
