For sikkerhed og kvalitet skal du bruge frisk madolie, hver gang du steger. Hvis du ofte friterer store mængder mad ofte, er det ikke altid praktisk ud fra et økonomisk synspunkt. Ved at vælge olier med et højt røgpunkt, tilberede mad til minimal forurening af olien og sile olien for at få eventuelle madpartikler, der er tilbage, kan du genbruge de fleste olier, så længe de er korrekt opbevaret.
Bakterier og frie radikaler
Hvis brugt olie ikke er anstrengt og opbevares korrekt efter at den er afkølet, lever bakterier af madpartikler, der er tilbage i olien. Ukølet olie bliver anaerob og fører til vækst af Clostridium botulinum, der forårsager botulisme, en potentielt dødelig madforgiftning. Køling eller frysning af olie forsinker bakterievækst. Harsk - som betyder gammel og uaktuel - olie indeholder frie radikaler, molekyler, der kan beskadige celler og føre til øget kræftrisiko samt påvirke kvaliteten af din mad. Den gode nyhed er, at din næse let kan identificere harsk olie.
Rygepunkt
Røgpunktet er den temperatur, ved hvilken olie nedbrydes og begynder at ryge. Generelt har vegetabilske olier højere røgpunkter end animalsk fedt, og raffinerede olier har højere røgpunkter end uraffinerede. Hver gang du bruger olie, falder dens røgpunkt. Den sædvanlige frituretemperatur er 375 grader Fahrenheit. Hvis olie har et røgpunkt lige over det, vil røgpunktet være for lavt til at bruges igen. Raffinerede jordnødde-, sojabønne- og saflorolier har høje røgpunkter ved henholdsvis 440, 495 og 510 grader Fahrenheit. Ekstra let olivenolie har et højt røgpunkt ved 468 grader Fahrnheit, men er normalt dyrere. Hvis de er anstrengt, korrekt opbevaret og ikke overophedes ved første brug, skal disse olier være sikre at genbruge. Hvis du dog opdager røg fra en olie, skal du kassere den.
Brug af olie med genbrug i tankerne
Opbevar olie ved 375 grader F ved friturning for at tillade, at fødevarer bruges hurtigt til at danne et skjold for at forhindre mad i at blive fedtede. En varmere temperatur kan medføre, at ildebranden brænder og forurener olien samt ødelægger maden. Ved forvarmning opvarmes kun til ca. 390 grader Fahrenheit. Efter at have brød mad op, lad det hvile ved stuetemperatur i 15 til 20 minutter før kogning. Dette giver udluftningstid til tørring, så den klæber til fødevaren i stedet for at løsne i olien. Undgå at tilsætte salt til fødevarer før friturning, fordi salt sænker en olies røgpunkt. Når olie først ryger, er det ikke længere sikkert eller ønskeligt at genbruge det.
Opbevaring af olie til genbrug
Så snart olie afkøles nok til at håndtere, skal du sige gennem lag med osteklæde, papirhåndklæder eller kaffefiltre for at fjerne madpartikler. Opbevares i en ren glasskål. Bland det aldrig med ubrugt olie. Forsegl beholderen tæt, mærk den med datoen og køl eller frys i højst en måned. Det kan blive overskyet i køleskabet eller fryseren, men vil klare ved stuetemperatur. Genanvend aldrig olie, hvis det skummede eller ændrede farve under opvarmningen, eller hvis det har en mærkelig lugt eller lugter som den mad, du kogte.
