Steaks og chops er let at finde næsten overalt, men nogle mindre almindelige udskæringer kan være en udfordring. Medmindre du kender en landmand eller kødskærer, er du næsten altid nødt til at specialbestille oksekød. De er en af de hårdeste og magreste stykker oksekød bortset fra hjertet, men for kyndige kokke er de vel umagen værd. Når de kærligt langsomt koges i din Crock-Pot, er de blide og har en upåklagelig rig, oksekød smag.
Lad os blive fræk
Når du vælger kød til dit måltid, er det vigtigt at vide, hvor et snit kommer fra. Lidt anvendte snit, såsom lende, er meget ømme, mens kraftigt anvendte muskler fra ben og skulder har en tendens til at være hårde. Fordi kvæg tygger næsten konstant, er deres kinder blandt de mest anvendte muskler på deres krop - og er tilsvarende tygge selv. Hver kind varierer fra 10 ounce til omkring et pund, afhængigt af størrelsen på det dyr, det er taget fra. Normalt har det et par striber med hård grist eller overfladefedt, der skal fjernes. Afhængig af størrelsen på din langsomme komfur, kan du efterlade dem hele eller skære kinderne i to.
Searing og Browning
Langsom tilberedning er vidunderligt effektiv til at nedbryde og ømme hårde muskelfibre, men en Crock-Pots lave temperatur og fugtige tilberedningsmiljø gør det umuligt at generere nogen meningsfuld brunfarvning på kødet. Det er ikke obligatorisk at brune kødet, men searing skaber smagsmag i dine oksekød ved at fragmentere deres proteiner. Det er den samme proces - kaldet Maillard-reaktioner - der får en grillet bøf til at smage så godt. Du kan låne disse smag til dine oksekød ved at sure dem i en varm stegepande eller hollandsk ovn og bryde dem på alle sider, før du føjer dem til langsomt-komfuret. De brunede juice har også masser af smag og kan opløses i vin eller vand og tilsættes til gryden.
Braising kinderne
De fleste opskrifter på kinder, hjerter og andre hårde stykker kræver, at de brises. Det betyder, at du simmer dem i bouillon, sauce eller en kombination af bouillon og vin sammen med aromatiske ingredienser som løg, hvidløg, selleri, gulerødder og laurbærblade. Arranger aromaterne under og omkring dine oksekød, hæld derefter i nok væske til at dække kødet mindst halvvejs. Smæld dem i højde i tre til fire timer eller på lavt i seks til otte timer, og test dem derefter for at se, om de er gaffelbud. Hvis ikke, skal du udskifte låget og koge i en time før du tester igen.
Tør-metode madlavning
Du kan brise oksekød i din ovn - i en stekepande eller hollandsk ovn - men en langsom komfur giver dig mulighed for at tilberede dem uden tilsat væske. Låget fælder den naturlige damp og juice fra kogekødet inde i gryden, holder luften fugtig og forhindrer, at kinderne tørrer ud, mens de koger. En lille mængde koncentreret væske samles i bunden af din komfur, hvilket giver grundlaget for en rig sauce, når noget fedt er skummet væk. Krydre dine kinder med et tørt krydderegnid, og forlæng tilberedningstiden med 30 til 45 minutter, før du begynder at teste for doneness.
