Som et noget fedtskåret kød koges lammeskuldre langsomt, enten ristet eller brødet. I modsætning til det magre lammelår, er skulderen snøret med fedt og væv, der smelter ind i kødet, når det langsomt koges, hvilket resulterer i meget ømt, saftigt kød, skønt du kan trimme noget af det ydre fedt ud, hvis du foretrækker det. Fordi skulderbenet er akavet formet og vanskeligt at skære rundt, finder du ofte lammeskuldre udbenet og rullet, bundet i snor for at holde den sammen i købmanden. Når den er tilberedt, kan du blot afskære snoren, skære og nyde.
Slow-Brændt
Trin 1
Fjernet din udbenede og rullede lamskuldre fra køleskabet og lad den komme til stuetemperatur, op til to timer, før du planlægger at lave mad.
Trin 2
Forvarm din ovn til 275 grader Fahrenheit, og krydre lammet generøst med havsalt, peber og andre krydderier, som du synes passer, såsom knust hvidløg, hakket løg, frisk rosmarin, timian eller citronskall for at gøre smagene lysere. Løft garn på steken for at få krydderier under den.
Trin 3
Placerede lammeskulderen på et trådstativ, der er sat på en folieret bageplade og overfør den til ovnen. Lad lammet koge i ca. 3 timer i en stege på 3 til 4 pund, indtil stegen er inden for 5 grader fra 145 F, den minimale krævede temperatur for sikkert forbrug, ifølge FoodSafety.gov.
Trin 4
Fjern steken fra ovnen, og lad den hvile i 30 til 40 minutter, løst dækket i folie. Dette gør det muligt for stegen at hæve mindst yderligere 5 grader for at nå 145 F og lade safterne omfordele sig gennem hele kødet. Skær garn, der holder steken sammen, inden du udskærer og serverer.
braisert
Trin 1
Forvarm din ovn til 325 F. Krydder den benfri rullede skulder generøst med salt og peber samt eventuelle ekstra krydderier efter eget valg.
Trin 2
Overtræk bunden af en hollandsk ovn med olivenolie og sæt den på komfuret over høj varme. Brun lammeskulderen i den varme olie på alle sider ved hjælp af metalltang til at løfte og dreje den. Fjern lammet fra den hollandske ovn og læg den til side på en tallerken.
Trin 3
Hæld det overskydende fedt ud af den hollandske ovn for at forberede dig på stivning, idet det kun er et tyndt lag på bunden til soering. Tilsæt terninger med løg eller sjalottløg og sauter over medium varme, indtil de er gennemskinnelige og let brunede. Du kan også tilføje grøntsager såsom hakket selleri og gulerødder.
Trin 4
Tilsæt en brisevæske efter eget valg til den hollandske ovn, såsom hvid eller rødvin, oksekødbestand eller en kombination af vin og oksekødbestand. Du vil bruge nok væske til at komme halvvejs op på lammeskulderen.
Trin 5
Skrab de brunede stykker løg og andre grøntsager, der måske har sat sig fast i gryden, hvilket giver smag til brødevæsken.
Trin 6
Tilsæt lammeskuldrene i stivende væske, og dæk den hollandske ovn med dens låg. Bring væsken til en simmer, og placer den derefter i den forvarmede ovn. Lad det koge i ca. 2 1/2 til 3 timer i en lammeskuldre på 5 til 6 pund, drej den halvvejs igennem, indtil den indre temperatur er nået inden for 5 grader fra 145 F.
Trin 7
Overfør lammet til et serveringsfad, og dæk det løst med aluminiumsfolie for at lade det hvile og nå helt til 145 F. På dette tidspunkt kan du koge stivelsesvæsken for at reducere det til en tyk sauce, som du derefter kan hælde over lammet efter udskæring det.
Ting, du har brug for
-
Salt
Peber
Ekstra krydderier, valgfri
Bagepapir
Sølvpapir
Hollandsk ovn
Olivenolie
Metaltænger
Aromater, som terningerne løg eller skalotteløg
Yderligere hakkede grøntsager (valgfrit)
Hvid eller rødvin (valgfrit)
Oksekød (valgfrit)
Tip
For at få et sprødere udvendigt, når du steker, skal du hæve ovnens temperatur til 500 F, efter at den har hvilt, og lammet bringes tilbage i ovnen i cirka 15 minutter for at få det godt brunet og sprødt.
Vin er ideel til brisning af forskellige kød, da det tilføjer surhedsgrad, hvilket hjælper med at nedbryde bindevævet i kødet yderligere, ud over at tilføje robust smag.
