Selvom lammet er dyr i de fleste dele af landet, giver nogle få oversette nedskæringer stadig god værdi. Den ene er lammeklapper, kendt mere formelt som lammebryst. Det er den del af dyrets bryst, der indeholder de gristede ender af ribbenene, der er beskåret væk, når slagteren skærer racks og ribbesnitter. Kødet er relativt hårdt til lam og er sammenflettet med tykke bånd af fedt. Traditionelt er det udbenet, udstoppet og rullet, derefter ristet så meget af fedt kan gengive og dryppe væk.
Klargøring af dine flapper
Trin 1
Undersøg dine flapper for at se, om de er knogler eller benfri. Hvis de stadig indeholder enderne af ribbenene, skal du fjerne dem. Skub en tynd, skarp kniv under det flade lag af knogler og knust. Trim dem væk med lange, glatte slag af kniven, og hold den vinklet mod knoglen for at minimere spild.
Trin 2
Trim eventuelle tykke lag fedt væk på enten indersiden eller yderfladen. Hvis du er tålmodig, kan du minimere fedtet yderligere ved forsigtigt at adskille lagene med fedt og magert kød og derefter stable kødlagene sammen igen. Efterlad mindst 1/4 tommer fedt på ydersiden for at beskytte kødet mod tørring, når det koger.
Trin 3
Krydder kødet indefra og ud med salt og peber eller andre krydderier og friske urter efter ønske. Hvis du ønsker det, kan du fylde indersiden med din yndlingsbrød eller fuldkornblanding.
Trin 4
Rul de udbenede flapper på dit skærebræt, og form dem til en eller flere stramme cylindre. Bind dem med slagterens garn for at bevare deres kompakte form, mens de laver mad.
Madlavning af dine klapper
Trin 1
Forvarm din ovn eller grill til 325 grader Fahrenheit. Varm en stor stegepande over medium-høj varme, og sår de tætvalsede lammeklapper, indtil de er godt brunede på alle sider.
Trin 2
Placer dine klapper på stativet i en stekepande, og skub det ind i ovnen. Hvis du bruger en grill, skal du slukke for en af dine brændere. Placer lammet der, så det ikke forårsager opblussen, da fedtet drypper ud.
Trin 3
Steg lammet langsomt i din ovn eller grill, indtil fylden i midten når en temperatur på 160 F, cirka 2 til 2 1/2 time. De hårde muskler og bindevæv blødgøres under langsom tilberedning, hvilket giver lammet en rig og mør struktur.
Trin 4
Fjern lammet til en serveringsbakke, og lad det hvile i 5 til 10 minutter, inden du skærer snoren og serverer.
Ting, du har brug for
-
Skarp kniv
Salt og peber eller andre krydderier
Fyldning (valgfrit)
Slagterens garn
Skærebræt
Ristningspande med rack
Serveringsbakke
Tip
Hvis du griller lammeklapperne, skal du placere en lav pande under steken for at fange det dryppende fedt og forhindre, at det begroer din grill.
I USA markedsføres lammeklapper undertiden som lammemage for at udnytte populariteten af lige så fedtholdige svinekødmag.
Hvis din spiseplan tillader et lejlighedsvist måltid med fedtindhold, kan lammeklapper tilberedes på andre måder, der drager fordel af deres rigdom. I stedet for den langsomt-stege, fedtfattige teknik, der er beskrevet her, skal du lade det meste af fedt på plads og stege klapperne i en varm ovn eller grille ved 400 til 425 grader Fahrenheit. Kødet vil være chewier, men har en rig og velsmagende smag fra den varme madlavning. Alternativt skal du bremse lammebrystet langsomt i bouillon og rødvin. Ligesom langsomt kogt asiatisk svinekødmage, vil den være superlativit rig og smagfuld.
