Rygning, som en tilstand af madbeskyttelse, er sandsynligvis lige så gammel som madlavning med ild. Varme og røg tilfører en delikat smag i fisk, skinke, fjerkræ og kød og kan forhindre vækst af mikrober. Selvom rygning udført korrekt er en meget effektiv form for konservering af mad, skal man sørge for at undgå forurening og fødevarebåren sygdom.
Typer af rygning
Rygning kan enten udføres varmt - i en ovn eller røghus i en kort periode - eller koldt - over lav varme i op til 24 timer. Varm rygning konserverer mad på tre måder: Varme dræber mikrober; kemikalier, der findes i røg - inklusive formaldehyd og alkoholer - fungerer som konserveringsmidler; og maden tørrer ud, så der er mindre fugtigt område, hvor bakterier kan vokse. Koldrøget mad er typisk konserveret på anden måde - gæring, saltning eller hærdning - inden rygningsprocessen begynder. Selv med yderligere konserveringstrin skal koldrøgede fødevarer koges til en indre temperatur på 160 grader Fahrenheit før forbrug.
