Madlavning af meget hårdt kød, såsom lammeskaft, indebærer nogle kompromiser. Du får den rigeste mundfølelse og den møreste struktur ved at langsomt tilberede dem ved meget lave temperaturer, enten tør eller i en smagfuld væske. Alligevel kommer de mest smagsmag fra smagsmetoder til høj temperatur, f.eks. Den enkle løsning er først at langsomt tilberede dine skaft, enten ved at brise eller lave grill og derefter grille dem hurtigt i slutningen.
Braising metode
Trin 1
Brug spidsen af en skarp kniv til at fjerne den sølvgrå kappe af bindevæv, kaldet silverskin, fra alle dele af skaftet, hvor det er synligt. Fjern alle områder med synligt fedt.
Trin 2
Anbring skaftene i en gryderet eller langsom komfur, og omring dem med løg, selleri, gulerødder og andre aromastoffer, som ønsket. Hæld nok bouillon til at komme halvvejs op på skaftene, eller brug en kombination af bouillon, vand og rødvin.
Trin 3
Dæk gryden eller langsomt komfur med et låg. Kog højt op i din langsomme komfur i tre til fire eller på lavt i seks til otte timer. For ovnhårdning skal du placere gryderet i en forvarmet ovn ved 325 grader Fahrenheit i to til tre timer. Hvis du briser i en gryderet, skal du dreje skaftene hvert 30-45 minut for at sikre jævn madlavning.
Trin 4
Smut skankerne, indtil de er møre nok til let at indsætte en gaffel og sno en stykke kød af. Tøm kødet grundigt, og lad det hvile i mindst 20 minutter, mens grillen forvarmes. I løbet af denne tid sil du kogesaftene, skumme bort alt fedt og fortyk det til brug som en sovs med skanken.
Trin 5
Forvarm grillen til en medium-høj temperatur, ca. 400 F til 450 F. Overfør skaftene til grillen, idet du klirrer og bruner dem på alle sider. Børst dem med kogesaftene, hvis du ønsker det, så de laver mad og skaber en ekstra smagfuld overflade. Overfør skaftene til en bakke eller individuelle plader, og server dem med deres sauce og dit valg af side retter.
Grillteknik
Trin 1
Byg en seng med kul i kedlen på din kulgrill. Ræk kullerne på den ene side af grillen, og lad den anden side være fri for dine skaft. Dæk til grillen, og juster ventilationsåbningerne, indtil temperaturen stabiliseres ved 225 til 250 F. For en gasgrill skal du tænde brænderne på kun den ene side eller - for en 3- eller 4-brænder-model - tænde siderne og forlade midten af. Forvarm grillen til det samme temperaturområde.
Trin 2
Trim lammeskanken, mens din grill forvarmes. Fjern alt synligt fedt eller silverskin, og gnid skanken med salt og peber eller andre krydderier efter eget valg. For en dybere smag, krydre skankerne en dag foran og køles dem natten over.
Trin 3
Placer skaftene på den uopvarmede del af din grill, så der er plads mellem dem, så den varme luft kan cirkulere. Føj et par små stykker hårdttræ til kulene, hvis du ønsker det, for at give lammet en rygere smag. Luk låget, og stabiliser temperaturen ved 225 F til 250 F.
Trin 4
Kog skankerne langsomt i 1 1/2 til 3 timer, indtil de når din ønskede grad af doneness og ømhed. Normalt skal skaft være godt klaret for at det hårde bindevæv kan smelte og opløses, men føl dig fri til at eksperimentere med andre grader af doneness.
Trin 5
Fjern skankerne midlertidigt fra grillen, når de er færdige. Åbn ventilationshullerne på din kulgrill, eller skru op varmen på din gasgrill, indtil den når en temperatur mellem 400 F og 450 F. Sæt skaftene tilbage i grillen i fem til seks minutter, drej dem ofte, indtil de er godt brunet. Server dem varme med dit valg af side retter.
Ting, du har brug for
-
Skarp kniv
Løg, selleri, gulerødder og andre ingredienser til krydderier
Bouillon, vand eller rødvin
Bakke eller serveringsplader
Hårdt flis eller bidder, valgfrit
Tip
Stiv lamskaft en dag foran, hvis det er muligt, og nedkøl dem natten over. Deres kød bliver fast igen i køleskabet, og det er mindre sandsynligt, at de falder fra hinanden på grillen, når du vender dem. Nattsøvnen giver også tid til, at fedtet i dine kogesafter stiger til toppen og hærder, så det let kan fjernes for en slankere, lettere sauce.
