Mens producenter ofte bleger og forarbejder kommercielt mel, kan du kontrollere hvert trin i fræsningen, når du formaler dit eget mel. Hjemmeslibning giver dig mulighed for at beslutte en grov tekstur til rustikt fuldkornsbrød eller et finere mel til møre bagværk. Fordi mel, du selv slibe, bevarer sin naturlige klidbelægning, indtil du beslutter dig for at male den frisk, har den en mere markant smag end kommercielle mel gør.
Hvedestruktur
Hvert korn af hvede består af tre dele: klid, endosperm og kim. Under kommerciel forarbejdning af raffineret mel fjerner fabrikanterne den yderste belægning, klidet. Mens subtraktionen af klid skaber en finere struktur i det færdige produkt, fjerner det også det meste af kornets sunde fiber. Endospermen indeholder hovedparten af hvedekernens kulhydratindhold; det er hvor frøet lagrer sin energi i form af stivelse. Den næringsrige hvedekim indeholder den højeste koncentration af niacin, folat, thiamin og vitamin E. Som klidet fjernes det under kommerciel produktion, men formaling derhjemme bevarer denne del af frøet.
Slibeværktøjer
Stones var de tidligste redskaber til formaling af hvede til mel, og håndslibemaskiner fungerer stadig efter det samme princip. Håndsvingede kværner knuser hvedekerner mellem strukturerede plader eller ruller for at producere pulverformigt mel. For små mængder mel til at lave en roux eller tyk en sauce, kan du finde en håndslibemaskine praktisk. Håndslibemaskiner tilbyder også fordelen ved at behøve andet end muskelkraft til at fungere. De store mængder mel, som flere brød kræver, kan muligvis kræve en elektrisk kværne. Drevne slibere giver dig mulighed for hurtigt at producere store mængder mel.
Slipningstips
Rå hvede slibes bedst, når kernerne forbliver tør, så opbevar korn af hele hvede i en lufttæt beholder, indtil det er tid til at slibe dem. Hæld kernerne i en sif eller en finmaske, og ryst dem, inden du slibes for at fjerne overskydende støv. Din malers instruktioner vil beskrive, hvordan du indlæser kornet i kværnen; Følg disse instruktioner for at få de bedste resultater fra din bestemt fabrik. Brug en stor nok beholder til at fange melet, da det hældes fra møllen for at undgå spild. Efter slibning, sigt melet gennem en fin sigte for at fjerne skrog og agn, der måske har fundet vej gennem møllen.
Faktorer, der påvirker smag
Udtrykket "hvede" omfatter en lang række frø med en række specialiserede anvendelser. Det højere glutenindhold i rød hvede gør det elastisk nok til brød og pizzadej. Hvid hvede har en blød struktur og en mild smag, der passer den godt til kager, kiks og småkager. Variér smagen af den rå hvede ved at riste den i ovnen i et par minutter, før den formales. Ældre kerner smager mindre sød end yngre hvede, så det at gøre din hvede i alder ændrer sin smag.
