I sin naturlige tilstand er oksekød en af de hårdeste stykker af styret. Det er et fladt, læderagtig snit lavet af usædvanligt lange og stringede muskelfibre. Når det koges langt og langsomt ved en lav temperatur, omdannes bryst fuldstændigt. Dens rigelige forsyning med bindekollagen koges væk til gelatine, hvilket efterlader musklerne bløde og tunge. Det er almindelig praksis på mange restauranter at forberede en eller flere hele bryst i forvejen og derefter opbevare dem natten over til skæring og brug.
Klargøring af bryst
Der er flere måder at forberede bryst på. Hvis det først kureres ved saltning, bliver det corned beef. Hvis det også er røget og krydret, bliver det pastrami. Begge disse og almindelig frisk bryst kan koges ved at simre dem, indtil de er gaffel-møre i vand med løg, hvidløg, nelliker eller andre ingredienser. I Texas gnides bryst med en tør krydderiblanding og derefter langsomt kogt over trerøg. Dog er brystet tilberedt, det skal afkøles og opbevares på samme måde.
Sikker køling
Når brystet er fuldt kogt, og de mørke stykker let kan fjernes med en gaffel, skal det afkøles hurtigt for at holde det mad sikkert. Det amerikanske landbrugsministeriums fødevaresikkerheds- og inspektionsservice kræver, at alle kogte fødevarer pakkes til køling inden for to timer efter tilberedning, og helst, så snart de er køle nok til at blive håndteret. En hel bryst er et stort snit, så til hurtig afkøling skal du skære det i sektioner med en skarp kniv. Dæk hvert stykke løst med vokspapir eller aluminiumsfolie, og køl det med det samme.
Emballage
Når brisketsstykkerne er afkølet, kan de pakkes til afkøling natten over eller efter behov. Hvis du har lufttætte plastbeholdere i den rigtige størrelse, kan du bruge dem til at opbevare brystet. Pakk brystet først i plastfolie for at give yderligere beskyttelse mod udtørring. Hvis der ikke er egnede containere, skal du dele brystet og placere stykkerne i fryseposer med kraftig lynlås. Mærk og datér poserne eller beholderne, hvis brystet ikke alle er opbrugt den næste dag. Kontroller køleskabets temperatur med et husholdningstermometer for at sikre, at det er 40 F eller lavere, for fødevaresikkerhed.
Genopvarmning af brystet
Den bedste metode til opvarmning af bryst, uanset hvordan det er forberedt, er ved at dampe. Brystet kan genopvarmes af stykket eller efter opskæring efter behov. Genopvarmning af en stor uskåret del af brystet kan tage 20 til 30 minutter, afhængigt af størrelsen. Skivet bryst kan tage så lidt som to til tre minutter. Uanset hvad, dampende efterlader kødet varmt og saftigt uden at tørre det ud. Hvis du håndskærer i brystet, er det normalt lettere at skære kødet koldt og opvarme skiverne.
