Chokoladeganache er en hæftebageproduktion, der er lavet med kun to ingredienser: tung fløde og bittersød chokolade. Ganache kan laves tynd eller tyk, afhængigt af om dit slutmål er en dyppechokolade, en hældbar kageglasur eller en påfyldning til en pisket kage eller trøfler.
Ifølge Institute of Culinary Education ICE) skal du blot tilføje mere chokolade, hvis du vil tykne en løbende ganache. Omvendt er det også sandt: Hvis du vil have en tyndere ganache, skal du bare tilføje mere tung creme. For en meget tyk chokoladeganache, som den der bruges til trøffelfyldning, foreslår ICE at bruge to dele chokolade til en del tung creme.
Valg af chokolade Ganache-ingredienser
At lave en god chokoladeganache begynder i købmanden. Selvom denne bageopskrift kun kræver to ingredienser, kan dit slutresultat have en overflod af forskellige varianter og teksturer. Dette skyldes, at fine chokolader har forskellige kakaoprocenter og en række subtile lag af smag, ifølge ICE.
Overvej hvilken type smag du vil fremhæve i din ganache - såsom frugtagtig, jordagtig eller røgfri - og vælg din chokolade i overensstemmelse hermed. Chokolade med en højere procentdel kakao vil resultere i en fastere ganache. Dette skyldes, at tilsat sukker, som reducerer en chokolades kakaoprocent, blødgør chokolade og fungerer som en væske, når chokolade smelter, ifølge ICE.
Når det kommer til at vælge den tunge fløde, jo fedtere desto bedre. ICE foreslår at bruge tunge fløde med 40 procent mælkefedt, da mere mælkefedt vil producere en mere stabil og rig aromatiseret ganache. Hvis du ikke har tung fløde i dit køleskab, kan du lave en smør-og-helmælk-opskrift i stedet.
Hvis du gerne vil lave en vegansk og laktosefri version, skal du erstatte fuldfedt kokosnødmælk med tung fløde i din chokoladeganache-opskrift. Ifølge Auguste Escoffier School of Culinary Arts er dette en enkel en-til-en-substitution. Betydning, hvis din opskrift kræver 1 kop tung fløde, kan du i stedet bruge 1 kop fuldfedt kokosmelk.
Fremstilling af chokolade Ganache
Begynd at lave din ganache ved fint at hakke din chokolade. Derefter bringes den tunge fløde til en simre i en gryde. Se cremen nøje og rør, mens du gør dette, da fløde brænder ganske let. Ikke bring cremen i fuld kogning. Når din fløde når en simmer, hæld den over den hakkede chokolade og nedsænk den helt. Lad fløde og chokolade sidde sådan i et par minutter. Dette begynder smelteprocessen.
Begynd derefter med at indarbejde ingredienserne. Hvis du sigter mod en perfekt glat ganache uden luftbobler, anbefaler ICE at bruge en gummispatel til at færdiggøre blandingen af ingredienserne. Hvis dit mål er en mere pisket ganache, skal du bruge en visp til at blande ingredienserne. Hvis du på dette tidspunkt bemærker, at din ganache er en smule for løbende, skal du tilføje mere hakket chokolade til blandingen.
Husk også, at ganache vil blive tykkere, når den køler ned. Ifølge Auguste Escoffier School of Culinary Arts skal tyk frosting såsom ganache kun bruges til kølet kager. Sørg for, at wienerbrødet, du fylder eller ruder, har haft tid til at køle af, inden du tilsætter ganache.
