Hårde kødkød er budgetvenlige og fyldt med smag, men de kræver særlig behandling for at gøre dem møre. Du kan banke dem med en mallet for mekanisk at bryde de hårde muskelfibre eller bruge salt og syrer såsom tomatsaft, der blødgør kødet. Men de fungerer ikke på samme måde som tenderizers fremstillet af enzymer. Pulveriseret kødudbrydere bruger enzymer fra papaya og ananas til at nedbryde kød på samme måde som proteiner fordøjes i tarmen.
Proteolytiske enzymer
Proteiner består af mange aminosyrer forbundet med hinanden. En gruppe enzymer, kaldet proteolytiske enzymer, kan spalte bindingerne, der holder aminosyrerne sammen. Din bugspytkirtel producerer proteolytiske enzymer, der bruges til at fordøje proteiner i din tyndtarme. Fordi muskler og bindevæv primært er fremstillet af protein, fungerer proteolytiske enzymer også på kød, fjerkræ og fisk. Når enzymerne kommer i kontakt med kød, bryder de proteiner fra hinanden, som forstyrrer eller løsner muskelfibre og øder kødet.
Almindelige kommercielle tilbudsgivere
Papaya-frugten indeholder et proteolytisk enzym kaldet papain, mens ananas indeholder adskillige enzymer, der samlet kaldes bromelain. Cirka 95 procent af kødbudsmændene, der er tilgængelige i købmanden, er fremstillet af papain eller bromelain, ifølge Enzyme Development Corp. Papain-enzymer ekstraheres fra latex i papaya-frugter. Bromelain produceres fra ananasrødderne, der efterlades efter frugten er høstet. Begge enzymer renses og sælges i pulver- eller flydende form.
Hjemmelavede indstillinger
Du kan købe kødsmiddere og følge instruktionerne på etiketten, eller du kan opnå den mørende virkning og tilføje smag ved at lave en marinade af ananas eller papaya. Mens du kan bruge dåsejuice, får du færre aktive enzymer, fordi nogle ødelægges under forarbejdning. Puré frisk ananas eller papaya, bland dem derefter med vegetabilsk olie, soja eller Worcestershire-sovs samt andre krydderier såsom brunt sukker, hvidløg, løg og ingefær. Oksekød, svinekød og kylling er tæt nok til at marinere i 24 timer, rapporterer Utah State University. Fisk og skaldyr har kun brug for 15 minutter. Mariner ikke for længe, ellers vil maden blive grødet snarere end mør.
Tip og advarsler
Hvis du er allergisk over for latex, som er et naturgummi, kan du også have en allergisk reaktion på papaya eller ananas. Papaya anses for at være en moderat risiko for krydsreaktive allergier, mens ananas er langt mindre tilbøjelig til at forårsage det samme problem, ifølge American Latex Allergy Association. Undgå bakterievækst ved at køle mad, mens de marinerer. Selv hvis en opskrift kræver, at den holdes ved stuetemperatur, skal du lægge den i køleskabet og øge marineringen for at få lignende ømhed. Mariner ikke i en metalbeholder. Brug i stedet en glasskål, en plastbeholder eller en forseglet plastpose.
