Savoykål kan umiddelbart genkendes i hylderne i dit supermarked. De er formet til et stramt, rundt hoved, som konventionelle grønne eller røde kål, men bladene har det tydeligt rynkede udseende af Napa kålblader. Savoy-sorter er mildere og mindre aromatiske end almindelig grønkål, men de to kan bruges om hverandre i opskrifter.
Grønkål
Konventionel grønkål kan bruges som erstatning for savoykål i de fleste retter. Begge sorter producerer stramme hoveder uden de store ribber, der findes på asiatiske kål. Bladene kan bruges hele som indpakning til ris eller kødbaseret fyldning, eller hovedet kan kæres og skæres i kiler til kogning eller dampning. Når den er strimlet til slav, er grønkålens stærkere smag mærkbar, men ikke anmassende. Hvis du steger din kål, kan forskellen i smag minimeres ved at sprænge din strimlede grønkål i et minut i kogende vand, derefter dræne den og tilføje den til wok.
Napa kål
Napa kål svarer til savoykål i mange henseender, men den vokser i løse, åbne hoveder med lige blade snarere end et stramt, rundt hoved. Dens ribben er bred, saftig og mild-smagende; de koges ofte separat fra den grønne del. Selve blade har en struktureret, rynket udseende, ligesom savoy blade. Store Napa-blade kan bruges som savoiblade til indpakning af korn eller kødbaseret fyld, og det kan også makuleres til omrøring eller slaw. Napakål er mildere end savoj; det har også en lidt mere delikat struktur.
Kinesisk salat
Mange asiatiske greener hører til kålfamilien, hvoraf de fleste kan dampes eller omrøres. De svarer funktionelt til kål, men deres mørkere grønne blade og forskellige strukturer gør dem ligeglade erstatninger for savoikål. Ironisk nok er en der ikke erstatter kål overhovedet, men en salat. Kinesisk salat danner lange, åbne bladhoveder, snarere som romaine-salat eller Napa-kål. Det ligner Napa, men bladene er længere og tyndere. Det er bittert, når det spises rått, men når det er stegt, kogt eller dampet, kan det udskiftes med Napa eller savoykål.
kålrabi
Kohlrabi er en af lugtgrøntsagerne i kålfamilien. Den består af en hævet, sfærisk stilk med blot et par vestigiale blade fordelt omkring ydersiden. Huden kan spises, når kohlrabi er lille, men - ligesom broccolihud - bliver den hurtigt træagtig og sej, når grøntsagen modnes. Kohlrabi er ikke en passende erstatning for savoikål i retter, der bruger bladene hele, men når den er strimlet til slaw eller omrøringssteg, gør dens milde, søde smag det til en god mulighed.
