Emulgering er en proces, hvor du blander to væsker, der normalt ikke blandes godt sammen. Emulgering af fedt giver dig mulighed for at blande dem med vandbaserede stoffer, hvilket har vigtige konsekvenser for madlavning og fordøjelse. For at emulgere fedtstoffer har du brug for stoffer som galdesalte eller andre forbindelser, der hjælper med at forbinde fedt og vand.
Hydrofobe og hydrofile egenskaber
Ordsprogene "olie og vand blandes ikke" er baseret på kendetegnene ved hydrofobe kontra hydrofile interaktioner. Fedtstoffer er hydrofobe, hvilket betyder, at de ser ud til at undgå vand og i stedet danner store kugler, når de blandes med en vandbaseret væske. Dette sker dog ikke, fordi fedtmolekylerne aktivt undgår vand, men fordi vandmolekylerne foretrækker at binde med hinanden snarere end med fedtstofferne. Vand er et "polært" molekyle, og fedtstoffer er "ikke-polært", forklarer International Society for Complexity, Information and Design. Polære molekyler foretrækker at binde til andre polære molekyler.
emulgering
Emulgering af fedt betyder, at du ændrer miljøet, så fedt- og vandmolekylerne lettere kan blandes sammen. Dette kræver typisk, at du tilføjer en forbindelse, kendt som en emulgator, som kan fungere som en bro mellem fedt- og vandmolekylerne. Emulgatorer har typisk en ende, der er polær, og en ende, der er ikke-polær. Emulgatorer findes i æggehvider, sennep, gelatine og skummetmælk. De er vigtige for fremstilling af mayonnaise og andre fødevarer, der kombinerer fedt og vandbaseret væske.
Emulgering og fordøjelse
Emulgering af fedt er også en kritisk del af fordøjelsen. Det meste af væsken i din fordøjelseskanal er vandbaseret, så når du spiser fedt, har de en tendens til at danne store kugler i dine tarme. Når fedtet er i store kugler, er det svært for enzymerne i din fordøjelseskanal at nedbryde diætfedt. Store kugler fedt absorberes også dårligt af dine tarme. Som et resultat bruger din krop en emulgator kendt som galle til at nedbryde disse fedtkugler.
Bile
Galgesyrer eller galdesalte produceres af leveren og opbevares i galdeblæren. Når du spiser et måltid med fedt, frigøres galden fra din galdeblære i din fordøjelseskanal. Galle har to sider. Den ene side af galden er hydrofob, og den anden side er hydrofil. Galle består af et steroidmolekyle, der kommer fra kolesterol, og en lille sidekæde, der har hydrofile sektioner.
