Emulgatorer holder cremen i din kaffe og forbindingen på din salat sammen. Emulgatorer som lecithin forhindrer olie og vand i at splitte. Lecithin forekommer naturligt. Wheatgerm og æg indeholder lecithin. Ikke kun forhindrer lecithin adskillelse af visse fødevarer, forskere mener, at lecithin hjælper med at øge "godt" HDL-kolesterol. Hvis du vil vide, hvorfor lecithin giver en sund tilføjelse til dit middagsbord, skal du forstå, hvordan der dannes bobler.
emulgatorer
Ligegyldigt hvor meget du ryster på en blanding af olie og vand, vil den snart adskilles. Olie og vand frastøder hinanden. Selv de mindste oliedråber klumper sig hurtigt sammen i store bobler, der flyder op for at danne et lag olie. Men hvis noget belægger oliedråber for at adskille dem fra vand, flyder de rundt i lang tid, for eksempel olien i mayonnaise. Det "noget", du bruger til at holde olie og vand fra hinanden, kaldes en emulgator.
Overfladeaktive agenter
Forestil dig, at du blæser bobler. Luften, du åndede ud, flyder væk i et indpakning med sæbevand. Emulgatorer fungerer som det lag med sæbevand. Når olie, vand og emulgator blandes sammen, skynder emulgatoren sig mod oliedråberne og dækker dem. Da emulgatorer aktivt går direkte til overfladen af dråber kaldes de overfladeaktive midler eller overfladeaktive stoffer. Ifølge Boulder School in Condensed Matter giver overfladeaktive stoffer emulsioner endnu mere stabilitet ved at få dråberne til at afvise hinanden.
Lecithin struktur
Lecithin er en emulgator bestående af omkring fem mindre molekyler. Det har en rygrad af glycerol, der binder op til tre andre molekyler. To af de bundne molekyler er fedtsyrer - disse er hydrofobe. De giver lecithin en struktur, der ligner fedt eller lipider. Det tredje stof, der er bundet til glycerol, er fosforsyre, der har en aminoalkohol bundet kaldet cholin. Phecfat / aminoalkoholenden af lecithin er hydrofil. Shelly Schmidt, ph.d., en professor i fødevarevidenskab, forklarer, at "emulgeringsmidler er molekyler, der indeholder både en hydrofil, vandelskende og hydrofob, vandhater, portion." Så lecithin er et molekyle med den ene ende, der er hydrofil og en anden, der er hydrofob. Dets kemiske navn er phosphatidylcholin.
Lecithin i emulsioner
Lecithin er en god emulgator, fordi den hydrofobe ende opløses i oliedråber, og den hydrofile ende opløses i vand. I emulsioner er det eneste sted, som lecithin kan lide at være, ved kanten af oliedråberne med dens hydrofobe ende i olien og den hydrofile ende i vandet. Hvis du tænker på en festballon sammenlignet med sæbebobler, vil du forstå, at ballonen varer meget længere, fordi "boblen" er dækket af ballonmaterialet. Oliedråber i vand beskyttes på samme måde af lecithin, så emulsionen forbliver stabil i lang tid.
Vægttab
Gene Bruno fra Huntington College of Health Sciences antyder, at lecithin hjælper din krop med at nedbryde diæt og blodfedt i små partikler. Det betyder, at fedtsyrer mere metaboliseres til energi snarere end opbevares i dit fedtvæv som fedt. Så lecithin hjælper dig med at forbrænde fedt.
