Den voksende rå fødevarebevægelse etablerer sig som et potentielt sundere alternativ til den vestlige kost, der i stigende grad består af forarbejdede og kogte fødevarer. Når vi henviser til den eneste afhængighed af rå fødevarer fra vores fjerne evolutionære forfædre, kommer råfødediet med påstande om en række sundhedsmæssige fordele, der tilskrives denne mere "naturlige" måde at spise på. Selvom dette kan være tilfældet for nogle rå fødevarer (som frugt og grønsager), er der potentielt negative bivirkninger ved at spise ukogte korn.
Rå risbakterier og fødevareforgiftning
I henhold til Todars Online Tekstbog om bakteriologi er Bacillus cereus en type bakterie, der kan forårsage madforgiftning. Bacillus cereus-bakterien findes i en række fødevarer - inklusive rå ris - med forskellige stammer forbundet med en række potentielle sundhedsmæssige fordele og negative bivirkninger.
Nogle stammer af denne bakterie konkurrerer med andre bakterier i fordøjelsessystemet, der tjener som et probiotikum og reducerer mængden af potentielt skadelige bakterier såsom salmonella. Andre stammer er imidlertid potentielt skadelige for mennesker. Af disse skadelige stammer, den emetiske eller opkast- og kvalme-inducerende, er stammen primært forbundet med risprodukter.
I henhold til fødevarestandarder Australien og New Zealand producerer denne stamme af Bacillus cereus, når ris ikke er kogt eller underkokt, et toksin kaldet cereulid, hvilket kan føre til opkast og kvalme inden for 24 timer. Diarréformen af Bacillus cereus-induceret madforgiftning har en inkubationsperiode på otte til 16 timer. Efter denne tidsramme forekommer mavekramper og diarré.
Problemer med lektin og mave-tarmkanalen
Lectin er et protein, der fungerer som et naturligt insekticid med en stærk affinitet for kulhydrater. Dette protein findes på ukokt ris og bønner og er ifølge Medical News Today en af de førende årsager til madforgiftning og kan føre til kvalme, diarré og opkast, når det spises i overflod.
Dette sker på grund af lektins forebyggelse af reparation af mave-tarmceller, der er beskadiget, når man spiser. Denne naturlige proces med skade og reparation er forbundet med mave-tarmens sundhed og regelmæssighed, og kan, når den hæmmes, føre til symptomer på madforgiftning. På lang sigt er lektinerne, der findes på ukokt ris, forbundet med udviklingen af cøliaki, diabetes og tyktarmskræft.
Ifølge Medical News Today ødelægger madlavning ikke alt lektinet, der er til stede i ukokt ris. Som et resultat kan gas og oppustethed også forekomme ved at spise kogt ris.
Cellulosebelægning, gas og oppustethed
Den ydre cellulosebelægning på ris, svarende til den, der findes på bladene fra de fleste grønne planter, hjælper med at beskytte kornene mod skader. Denne beskyttende egenskab er også forbundet med dårlig fordøjelse, idet det menneskelige fordøjelsessystem ikke er i stand til at behandle de fleste celluloserige fødevarer, ifølge NutrientsReview.
Mens celluloserige fødevarer fungerer som kostfiber og fremmer fordøjelsessundheden, reducerer manglende evne til at fordøje cellulosebelægningen af ris dets næringsindhold. Når den koges ved temperaturer ved eller over kogende vand, er denne cellulosebelægning imidlertid beskadiget. Dette fører til en øget fordøjelse af ris samt øget absorption af dets proteiner og andre næringsstoffer.
