Mælk er en grundpille i mange diæter rundt om i verden. Det findes i forskellige former: rå, pasteuriseret og pulveriseret. Talrige mælkebaserede produkter er også tilgængelige, herunder ost, yoghurt og is samt adskillige andre emballerede varer, der stammer fra en form for mælk. Hver mælkeform har fordele og ulemper.
Historie
De tidlige mennesker, primært jæger-samlere, brugte ikke mejeriprodukter. Nomadiske og landbrugssamfund afhængige dog helt fra 9.000 år af mælken fra kvæg, får, geder, heste, vandbøffler og kameler. Disse kulturer værdsatte mælk for dets næringsrige egenskaber.
I det tidlige 20. århundrede opstod der i industrialiserede samfund bekymring over udviklingen af mælkebårne sygdomme. Dette førte til accept af pasteurisering, en proces til opvarmning af mælk ved meget høje temperaturer med den hensigt at ødelægge de mikroorganismer, der forårsager infektion og fører til mælkebeskadigelse.
Pulvermælk stammer fra 1800-tallet som en metode til konservering af mælk. Pulveret fremstilles ved at fjerne al fugtighed fra mælken.
Pasteurisering
Pasteurisering blev udviklet af Louis Pasteur i 1864. Pasteurisering ødelægger mikrooganismer, der kan forekomme i mælk og forårsage sygdomme, såsom tuberkulose, tyfusfeber, skarlagensfeber, ondt i halsen, dipteri og mave-tarm-sygdomme. Det er også beregnet til at modvirke organismer, der fører til souring af mælk. Processen involverer opvarmning af mælken til temperaturer mellem 150 til 300 grader Fahrenheit og derefter afkøling af den. Pasteurisering dræber farlige bakterier, men det ødelægger også gavnlige bakterier og andre næringsrige bestanddele.
Bekvemmelighed
Da pasteurisering ødelægger bakterier, der forårsager souring, har pasteuriseret mælk en længere holdbarhed end rå mælk. Pulvermælks holdbarhed er endnu længere end flydende mælk, og den kræver ikke køling. Pulvermælk holder dog ikke evigt, da fedtstoffer til sidst bliver harskne. Mens pulvermælk holder længere på lager, kræver det det ekstra trin at tilsætte vand før brug, og når vand er tilsat til pulvermælk, er holdbarheden den samme som for flydende mælk.
Ernæring
Pasteuriseret og pulveriseret mælk har lavere niveauer af næringsstoffer sammenlignet med rå mælk. Pasteurisering ødelægger alle mikrober i mælk, inklusive mælkesyrebaciller, som er gavnlige for helbredet, hvilket forbedrer mave-tarmkanalen og immunsystemet. Ifølge Sally Fallon, en ernæringsforsker og forfatter af "nærende traditioner", ændrer pasteurisering desuden mælkes aminosyrer; fremmer harskning af fedtsyrer; ødelægger vitamin A, D, C og B12; og reducerer mineralerne calcium, klorid, magnesium, fosfor, natrium og svovl såvel som mange spormineraler. Endvidere ødelægger opvarmningen ved pasteurisering enzymerne i mælken, som ellers hjælper kroppen med at optage næringsstoffer, især calcium. Ofte sættes nogle syntetiske vitaminer tilbage til pasteuriseret mælk, men uden mælkens naturlige enzymer er de vanskelige at fordøje.
Pulvermælk har de samme næringsstofmangel, hvis dens kilde er pasteuriseret. Derudover indeholder mælkepulver beskadiget kolesterol, som fremmer skader på blodkar.
Koste
Med hensyn til den monetære produktion koster pulvermælk mindre end flydende mælk. Pulvermælk holder også længere.
Smag
Pulvermælk smager generelt dårligere end flydende mælk, men når den bruges til bagning, er forskellen ikke mærkbar. Pasteuriseret mælk har en tendens til at smage dårligere end rå mælk.
