En stor bagt kartoffel med en dukke af creme fraiche og græsløg eller snøret med hvidløg og ost er en af de syndige fornøjelser ved spisning. Ristning af kartofler er en af de enkleste opgaver, som begynderkokken at mestre. Flere sorter af kartofler producerer flager, dampende bagt kartofler, men temperaturen, hvorpå de stege, kan påvirke slutresultatet.
Ristning af kartofler
Af de mange snesevis af kartofler indeholder de typer, der er bedst egnet til ristning, en stor andel af faste stoffer, ifølge Idaho Potato Commission. Store stivelseskorn kvælder og skaber den lette, flagerende struktur af en perfekt bagt kartoffel. Russet, Andes, Yukon Gold og mange andre sorter opfylder disse kriterier. Kartofler med lav massefylde og mindre kerner udvikler en voksagtig struktur når de koges og koges bedst eller bruges til pommes frites eller kartoffelchips, fordi deres stivelse holder sammen i stedet for at sprænges i flager.
Optimal temperatur
For at sprænge stivelsen af den bagte kartoffel i fluffy flager, skal den indre temperatur på kartoffelen nå 210 grader Fahrenheit. For at opnå denne eksplosion af stivelseskorn fungerer en ovn opvarmet til 425 grader Fahrenheit bedst. Den gamle "Good Housekeeping Cook Book", der blev udgivet i 1942, antyder ristning af vaskede kartofler ved 450 grader Fahrenheit i op til 60 minutter, men en foreløbig Lund University-undersøgelse, der blev offentliggjort i 2008 i "Molecular Nutrition and Food Research", fandt, at kartofler stegtes i lang tid perioder ved høje temperaturer kan danne acrylamid, et kendt kræftfremkaldende middel. Undersøgelsen foreslog blanchering og kortere ristetider for bagte kartofler, hvilket antydede, at nyere kogebøger og offentliggjorte opskrifter - der kræver vask og oliering af kartoffelskind for at holde varme og stege på 425 grader Fahrenheit lige indtil gaffelbud - kan være det sikrere alternativ.
Ændring af retninger
Når kartofler stege ved en lavere temperatur, såsom 325 til 350 grader Fahrenheit med en stege, når interiøret langsomt 210 grader Fahrenheit, hvilket forårsager mere tørring af kartoffelernes "kød", massetab og mindre aggressiv eksplosion af stivelsesfibre. Resultatet er en spiselig, men voksende kartoffel. En anden praksis, indpakning af kartofler i folie, holder fugt i. Folien resulterer i tåget hud og interiør og kræver også længere tilberedningstid. Den langsommere stigning i den interne temperatur resulterer i blødere stivelse-kornudvidelse og en grumset snarere end fluffy struktur i den færdige kartoffel.
Gode resultater
Hvis kokken ønsker at stege kartofler ved lavere temperaturer, kan to muligheder hjælpe med at undgå et blødt resultat. Den første er at sprænge kartoflerne i 5 minutter, før de sættes i ovnen, hvilket giver tilberedningsprocessen en hurtig start. Det andet er at fjerne den isolerende hud. Desværre fjerner huden også den største koncentration af næringsstoffer, der samles ved siden af knoldens voksende overflader. Begge teknikker fungerer imidlertid ved lavere temperaturer og forkorter den tid, der er nødvendig for at tilvejebringe den varme, der er nødvendig for at sprænge stivelseskornene i en fluffy masse.
