Natriumnitrit er et konserveringsmiddel til mad, der også giver kureret og forarbejdet kød, såsom skinke og hotdogs, deres karakteristiske lyserøde farve. Mange grøntsager, inklusive spinat, selleri, rødbeder og kål, indeholder naturligvis store mængder nitrit. De fleste mennesker får 90 procent af deres nitritindtagelse fra grøntsager og 10 procent fra kureret kød, ifølge Richard Epley fra University of Minnesota Extension. Natriumnitrit bruges også til behandling af cyanidforgiftning. Natriumnitrit kan forårsage allergiske reaktioner hos nogle individer.
Allergiske reaktioner
Natriumnitritinjektioner bruges som en nødsituation til cyanidforgiftning og kan også have en fordel ved behandling af seglcelleanæmi. Hos nogle mennesker kan natriumnitritinjektion udløse allergiske reaktioner, udvikling af nældefeber, rennende næse eller astma. Tegn på allergisk reaktion kan omfatte hududslæt eller nældefeber, åndedrætsbesvær, hævelse i ansigtet, især omkring munden eller øjnene eller hævelse i halsen. Hurtig hjerteslag, svimmelhed, kvalme, mavesmerter eller cyanose, en blålig skær til ekstremiteterne eller ansigtet, der indikerer mangel på ilt, kan også forekomme. Tab af bevidsthed eller kollaps er et tegn på en alvorlig allergisk reaktion kaldet anafylaksi. Søg øjeblikkelig læge, hvis der opstår alvorlige allergiske symptomer efter injektion af natriumnitrit.
Madkilder
Allergiske reaktioner kan forekomme fra natriumnitrit i fødevarer. Natriumnitrit tilsættes kød både for at gøre det mere attraktivt og for at forsinke væksten af bakterier, der forårsager alvorlige sygdomme, såsom botulisme. Natriumnitrit giver kureret kød den karakteristiske smag og forsinker ødelæggelse, så det kan holde længere. Et antal kurerede eller forarbejdede kød, herunder pølse, bacon, hotdogs og skinke, indeholder natriumnitrit.
Kræftrisici
Indtagelse af natriumnitrit kan have langvarige bivirkninger, herunder en øget risiko for at udvikle kræft. Kræftrisikoen for natriumnitrit kommer ikke fra kemikaliet i sig selv, men fra dannelsen af nitrosaminer under tilberedningsprocessen. Nitrosaminer dannes fra en reaktion mellem nedbrydningsprodukter fra animalske proteiner, kaldet aminer og nitriter. Madlavning af mad, især bacon, over meget høje temperaturer kan forårsage dannelse af nitrosamin. Tilsætning af ascorbinsyre eller C-vitamin eller erythorbinsyre til kødkuren mindsker dannelsen af nitrosaminer. De fleste producenter tilføjer nu erythorbinsyre til deres produkter. Nitrosaminer er kendte kræftfremkaldende stoffer hos dyr og kan forårsage kræft hos mennesker under nogle betingelser.
Overvejelser
Selvom nitriter er klassificeret som "generelt betragtet som sikre" af den amerikanske fødevare- og lægemiddeladministration, er de langtidsvirkninger af tung eksponering for natriumnitrit ikke blevet fastlagt hos mennesker. Kog ikke kureret kød, eller stek dem ved høje temperaturer. At tilberede bacon i en mikrobølgeovn reducerer dannelsen af nitrosamin.
