Det er naturligt at antage, at fordi selvopstigende mel eliminerer behovet for surdejemidler i dine bagværk, at det er et bedre valg end universalformel til bagning. I nogle tilfælde er dette sandt, og selvopstigende mel er et praktisk alternativ til almindeligt mel, men det er ikke altid tilfældet. Da selv stigende mel indeholder tilsatte surmidler, der bruger det forkert, kan det smide teksten og smagen på dine bagværk af.
Selv-hævende mel
Selv stigende mel indeholder typisk tilsat bagepulver og salt til at fungere som surmidler. I opskrifter, der kræver selv stigende mel, er dejen afhængig af hævemidlet i melet for at få dejen eller dejen til at hæve. Tilsætning af vand og udsættelse for varme aktiverer bagepulveret, hvilket får det til at afgive gasbobler, der får dine bagværk til at stige. Det indeholder cirka 1 1/2 teskefulde bagepulver pr. Kop mel og kan indeholde tilsat salt.
Forståelse af syrenedsagere
Lægemidler er ansvarlige for at få bagværk til at stige. Nogle opskrifter kræver bagepulver og en sur ingrediens, såsom creme fraiche, kødmælk eller citrusjuice. At udsætte bagepulver og de sure ingredienser for væsker og varme skaber en kemisk reaktion, der frigiver kuldioxidgas. Kuldioxidgas danner boblerne i dejen, der får den til at stige. Andre opskrifter kræver bagepulver. Bagepulver indeholder allerede både bagepulver og sure salte. Disse reagerer på samme måde som bagepulver og syrer for at få dine bagværk til at stige. Undertiden kræver opskrifter med sure ingredienser både bagepulver og bagepulver. Nogle opskrifter, sådan som et brød og ruller, er afhængige af gær som surdej.
Udskiftning af selvopstående mel
Udskift bagepulveret og reducer mængden af salt i den oprindelige opskrift for at erstatte selvhøgende mel til alle formålsmel. Dette fungerer godt til hurtige brød, kiks og opskrifter, der ikke indeholder tilsat natron eller sure ingredienser. På grund af det delikate samspil mellem sure ingredienser og bagepulver (en aktiv ingrediens i bagepulver), kan det være risikabelt at bruge selvopstigende mel i stedet for alt-anvendt mel i opskrifter, der også indeholder bagepulver og sure ingredienser, da det kan udligne balancen behov for korrekt stigning. Selvopstigende mel bør ikke erstattes med opskrifter, der indeholder gær, da det ikke fungerer på samme måde og ikke vil give de samme resultater.
Prøve og fejl
Udskiftning af selv stigende mel til mel til alle formål kan kræve en vis prøve og fejl for at bestemme den korrekte mængde bagepulver og salt, især hvis din opskrift også indeholder bagepulver eller sure ingredienser. Ligeledes kan brug af altan-mel i opskrifter, der kræver selv stigende mel, kræve justeringer, nemlig tilsætning af 1 1/2 teskefulde bagepulver pr. Kop mel. Det kan være nødvendigt at justere mængden af natron og salt i opskrifterne for at få den smag og tekstur, du ønsker i dine bagværk.
