Ristning og grilling er nært beslægtede tilberedningsmetoder, der hver bruger indirekte tør varme til at tilberede maden. Begge metoder bruges i vid udstrækning af sundhedsbevidste spisesteder, fordi de frembringer fedt fra fødevarer, mens de laver mad og ikke kræver tilsætning. På trods af disse ligheder er der store forskelle mellem de to metoder til madlavning.
Indirekte tør varme
Professionelle kokke kategoriserer alle tilberedningsmetoder som enten "tør-varme" eller "våd-varme" metoder. Tørvarmetilberedning, som navnet antyder, finder sted i mangel af væske. Tilberedning af vådvarme kræver en vandbaseret væske eller damp. Tørvarmeproduktionsmetoder kan selv kategoriseres på flere måder. Den ene er at opdele dem i direkte og indirekte opvarmningsmetoder. Pan-searing eller sauteing udgør direkte varme, fordi maden er i kontakt med madlavningsoverfladen. Ristning og grillning er indirekte varme, fordi varmen ledes til din mad gennem luften.
ristning
Traditionelt betød ristning madlavning - normalt kød - foran eller over en ild eller seng med kul. I praksis, da lukkede intervaller blev taget i brug og åbne ildsteder falmede, kom udtrykket langsomt til også at omfatte kød, der var kogt i ovnen. Ovnen er i det væsentlige bare en isoleret kasse, og luften inde i ovnen hæves til en forudindstillet temperatur for at overføre varme til maden. Når du starter eller afslutter en stege ved temperaturer op til 475 Fahrenheit, vil den brune den næsten lige så godt som til grillning eller broiling.
grilling
Grilling foregår over en gas- eller trækulflamme, hvilket giver den mere til fælles med traditionel åben ildstegning end den moderne ovnsort. I dette tilfælde anbringes maden på en grill beliggende et par centimeter over gasstrålen eller kulene, hvor den intense varme koger mad hurtigt. Grilling anses normalt for at være en sund og fedtfattig tilberedningsmetode, fordi det udskiller en fødevares indre fedtstoffer under tilberedningsprocessen.
Sammenligning
Både broiling og ristning har styrker og svagheder. Grilling producerer rigt brunede overflader, attraktive grillmærker og mad med lavere fedtindhold end det måtte begynde med. Imidlertid gør intensiteten af den anvendte varme den bedst egnet til tynde udskæringer som bøffer, koteletter og hønsekvartaler. Ristning kan også producere dette niveau af bruning, dog ikke så hurtigt. Ristning kan også reducere fedtindholdet, især hvis ristepanden har en reol. Ristning foregår i et langsommere tempo, så det er muligt at tilberede større stykker, uden at de bliver brændt på ydersiden eller rå i midten.
