De fleste kemikurser lærer, at varme nedbryder proteiner, uanset om reaktionen er varmen fra en pande, der nedbryder proteinet i æg, eller varmen fra et glatjern, der nedbryder proteinet i håret. Varme forårsager mange ændringer i proteinets struktur og funktion, især i fødevarer. En almindelig bekymring blandt mange mennesker er, om varme ødelægger ernæringskvaliteten for fødevarer med højt proteinindhold eller ej.
Ingen næringsændringer
Selvom opvarmning af et fødevareprodukt, der indeholder protein, forårsager flere strukturelle ændringer i proteinet og sammenhængen mellem proteiner, ændrer fødevarens næringsværdi ikke. Ifølge Cornell University, når kasein og valle (to typer proteiner, der findes i mejeriet), opvarmes, resulterer ingen ændringer i proteinets fordøjelighed eller næringsindhold end før det blev opvarmet.
Øget kapacitet til vandholdning
Ifølge Cornell University øger opvarmning af proteiner deres vandholdekapacitet. Det betyder, at det fødevareprodukt, der indeholder proteinet, har evnen til at optage mere fugt i produktet. Dette synes muligvis ikke vigtigt, men det er en vigtig funktion i at opretholde den rette struktur af yoghurt, f.eks.
Protein denaturation
Proteindenaturering er en kompliceret proces, der dybest set involverer nedbrydning af lange kæder af aminosyrer, der udgør proteiner, i mindre stykker og mindre, mindre komplekse kæder, ifølge Cornell University. Dette sker ved opvarmning af et protein og også ved fysisk omrøring, såsom omrøring. For eksempel, når du rør et æg, bryder du nogle af de kemiske bindinger, der holder æget sammen, og ændrer i det væsentlige dens struktur.
Browning af proteiner
Websiden Accidental Scientist fandt, at en reaktion kaldet Maillard-reaktionen opstår, når protein i fødevarer, såsom kød, opvarmes. Maillard-reaktionen involverer at ødelægge nogle af de fødevareenzymer, der var aktive inden opvarmning. Dette medfører en brunfarve i madens farve og kan oftest ses i bruningen af oksekød og bøf, når de koges.
Tab af funktionalitet
En undersøgelse fra Clemson University testede ændringerne i funktionaliteten af proteiner, der findes i forskellige mejeriprodukter, da de blev opvarmet. Undersøgelsen fandt, at når proteiner fra mejeriprodukter blev opvarmet, mistede de deres opløselighed eller deres evne til at absorbere i vand. De mistede også mange af deres funktioner, der var vigtige i fødevareproduktionen. Selvom opvarmning af protein er gavnligt til nogle fremstillings- og bagningsformål, hindrer det andre.
