Græskarpai er en af de arketypiske ferieretter, næsten lige så vigtig som selve kalkunen. Hver dedikeret bager har stærke ideer til, hvordan den bedst fremstilles, og vil diskutere veltalende i timevis om valg af ingredienser eller den rigtige bageteknik. En hyppig kilde til kontrovers er mejeriingrediensen, oftest fordampet mælk eller halvanden.
Om græskarpai
Græskarpai består af en rig, krydret vaniljesaus, bagt i et wienerbrød. Hovedingrediensen er græskarpuré, enten fra en dåse eller fremstillet derhjemme ved madlavning og purning af et passende frisk græskar. Fyldet sødes normalt med brunt sukker, skønt honning og ahornsirup også anvendes lejlighedsvis. Det er liberalt aromatiseret med varme krydderier, herunder kanel, nellike, ingefær og muskatnød eller mus, og får den rigtige vanillecreme med tilsætning af æg og en eller anden form for mælk. Selvom sødmælk eller tung fløde kan bruges, kræver de fleste opskrifter fordampet mælk eller halvanden.
Rollen af mælk eller fløde
De fleste vanillecreme er lavet med en form for mælk eller fløde, som hjælper med at skabe dessertens karakteristisk bløde struktur. Under blandingsprocessen spredes proteinerne fra vaniljesausen jævnt gennem mælken. Når blandingen opvarmes, prøver ægproteinerne at samle sig og størkne, som de ville gøre i en stegepande. I stedet for, fordi de er spredt tyndt over mælken, laver proteinerne en slags tredimensionel svamp, der immobiliserer fugtigheden. Slutresultatet er en blød og glat fortykket struktur snarere end fastholdelsen af kogte æg.
Fordampet mælk kontra halvdelen
Selvom individuelle bagere ofte har stærke præferencer, kan enten fordampet mælk eller halvanden halvdel gøre en fremragende græskarkage. Den primære forskel mellem dem er ernæringsmæssigt. Ifølge det amerikanske landbrugsministeriums ernæringsdatabase er halvdelen af halvdelen højere i fedt med knap 28 g pr. Kop i modsætning til fordampet mælk 19 g pr. Kop. På den anden side er fordampet mælk højere i kulhydrater med 25, 3 g pr. Kop i modsætning til 10, 4 g i halvdelen. Fordampet mælk er lidt højere i kalorier, men også markant højere i næringsstoffer, herunder calcium, jern, kalium, fosfor og magnesium.
Resumé
For mange hjemmebagere er valget af en mejeriingrediens i deres tærte så simpelt som at bruge, hvad Mums opskrift kræver. Hvis du er velsignet med en mere spørgende tænke, kan du bage fire eller fem tærter, hver med en anden mælkeingrediens, og se, hvilken du kan lide bedst. Der vil være små forskelle i opskrifterne, hvilket afspejler den forskellige sammensætning af hver mejeriingrediens. I forbindelse med et feriemåltid er forskellene i ernæring og fedtindhold sandsynligvis uvigtige, men hvis du elsker græskarpai, er det værd at vælge en favorit.
