Aubergine, som siges at være introduceret til Nordamerika af Thomas Jefferson, har i århundreder været en favoritgrøntsag i kulinariske traditioner i Middelhavsområdet og Mellemøsten. Små sorter er møre nok til ikke at kræve nogen indledende opmærksomhed, men smagen og tekstur hos store, modne auberginer vil blive forbedret ved at "svede" dem for at trække juice med bitter smag ud. Denne procedure hjælper også med at kollaps cellemembraner, hvorved den svampelignende kapacitet i grøntsagets kød til at opsuge olie reduceres. Frøene fra en frisk aubergine skal være bløde og næppe synlige, og hvis de er, er der ingen grund til at fjerne dem. Hvis frøene er brune, skal du øse dem ud med en ske.
Trin 1
Skær toppen af, og skræl auberginen. Den lilla-sorte hud på store auberginer har en tendens til at være hård, men den indeholder også den største koncentration af nasunin, en potent antioxidant. Skrælning af grøntsagen i "striber" som anbefalet af "Fin madlavning" holder nogle af disse næringsstoffer. Hvis du planlægger at grille auberginen, holder huden på, indtil efter tilberedning, skiver med at bevare deres form.
Trin 2
Skær aubergine i stykker. Din opskrift dikterer den foretrukne størrelse og form.
Trin 3
Drys salt generøst over alle overflader på stykkerne.
Trin 4
Sæt aubergine stykker i et dørslag at dræne. Næsten med det samme ser du små perler af "sved" begynder at dannes på auberginen. Lad dørslaget i cirka en time.
Trin 5
Skyl og pres auberginestykkerne. Hold dørslaget under koldt rindende vand for at skylle saltet væk. Klem forsigtigt men fast på stykkerne for at coax ud resterende væske og sæt dem på papirhåndklæder.
Trin 6
Klap stykkerne tørre med papirhåndklæder. Efter dette er din aubergine klar til at blive kogt.
Ting, du har brug for
-
2 store auberginer
Skrælle kniv
Kosher eller groft havsalt
colander
Papirhåndklæder
Tip
"Fin køkken" tilbyder et par tip til at genkende friskhed af aubergine, før du køber. Huden skal være glat, skinnende og rynkefri. Indrykket fra din finger, når du trykker ind i kødet, skal straks springe tilbage. Ideelt set skal stilken se lidt fugtig ud som om friskskåret. Brug auberginen så hurtigt som muligt efter køb, men den forbliver frisk i skorpen i to til tre dage. Fjern alle brune eller hærdede pletter i kødet. Hvis du ser for meget misfarvning, og frøene også er brune, er auberginen forbi dens første og du bør få en ny.
Cook's Thesaurus siger, at mandlige auberginer har færre frø og er mindre bitre end kvindelige auberginer. For at bestemme køn på en aubergine skal du se på indrykket i bunden. Hvis den er dyb og strejfeformet, er auberginen kvindelig. Hvis det er lavt og rundt, er det han.
Advarsel
Medmindre opskriften, du bruger specifikt, tager højde for "sved" af auberginen, anbefaler Cookthink, at du skærer den mængde salt, den kræver, med halvdelen.
