Der er en tankegang, der betragter konserverede fødevarer som et kompromis, handelskvalitet for nemheds skyld. Det er ikke altid sandt. Med tomater er de "friske" tomater, der findes i store dele af året, hårde og smagsløse, opdrættet og plukket udelukkende på grund af deres opbevaringsegenskaber. I modsætning hertil plukkes dåse tomater normalt, når de er modne eller næsten modne, og behandles derefter næsten øjeblikkeligt i en fabrik i nærheden. Deres kvalitet er konsistent, og deres smag er normalt bedre end supermarkeder tomater. Men hvis det er tomatsæson, hvor du bor, kan du på alle måder erstatte den dåse.
Tomater Concassee
Hermetiserede terninger af terninger er en moderne, praktisk version af et traditionelt præparat, der bruges i kommercielle køkkener. Generationer af franske kokke har holdt deres lærlingers hænder travlt i timevis og udgør partier af tomater "concassee." Dette er tomater, der er blevet forberedt til brug i opskrifter ved at flå dem, fjerne den vandige masse og frø og skære kødet i ensartede stykker, der koges jævnt og langsomt omdannes til en glat sauce, når deres cellevægge nedbrydes og den overskydende fugtighed fordamper. Åbning af en dåse kan være lettere, men du kan tilberede dine egne friske tomater med lidt anstrengelse.
Skinning af tomater
Det første skridt i at forberede dine tomater er at flå dem. Der er skræl, der er specielt designet til at gøre dette job, men virkelig modne tomater samarbejder muligvis ikke. Det er lettere at sprænge dem i kogende vand. Kerne dine tomater i stilkenden, og skær derefter et lille "X" i bunden med en afskærmningskniv. Slip tomaterne et par ad gangen i kogende vand i 30 til 60 sekunder, og overfør dem derefter til en skål isvand. Når de er afkølet, glider skindene tomaterne med et minimum af ståhej.
Skæring og terning
Skær hver tomat på tværs af midten, så du tydeligt kan se mønsteret med frø og kød i midten. Klem hver halvdel forsigtigt for at fjerne det meste af frøene og den vandige masse. Fjern resten med en finger eller en lille ske. Hvis din opskrift kræver tomatens juice, skal du presse papirmassen ud i et dørslag over en skål og gem safterne. Placer tomaterne på et skærebræt og terning dem i 1/4-tommer eller 1/2-tommer stykker, som ønsket. Brug disse i dine opskrifter, og afsæt alt overskydende til frysning eller dåse.
Brug af dine tomater
Hvis du laver mad på dine tomater for at lave sauce, er du måske ikke bekymret for nøjagtige mængder. Men hvis du arbejder ud fra en skriftlig opskrift, kræver det sandsynligvis en bestemt mængde tomater. De fleste mærker leveres i størrelser 14 ounce og 28 ounce, lidt under henholdsvis 2 og 4 kopper. For at udskifte en 14 ounce dåse tomater skal du ske med terninger af tomater løst i en 2-kopp målekop, indtil de når 1 3/4 kop-mærket. Tilsæt nok af dine reserverede tomatjuicer, hvis du bliver bedt om det, til at dække tomaterne. Hvis din opskrift kræver en 28 ounce dåse, skal du gøre dette to gange.
