De fleste mennesker, der elsker det søde og sure tang af balsamico-eddike har aldrig smagt den rigtige ting og med priser for en 3-oz. en flaske, der spænder fra $ 150 til $ 500 afhængigt af alder, er sandsynligvis ikke. Hvad angår ingredienser, indeholder "aceto balsamico tradizionale" kun én druer. Ikke alle de tæt beskyttede familiehemmeligheder, der er involveret i omdannelsen af frugten af vinstokken til denne dyrebare eliksir, er kendte, men mange års aldring i tønder, der er dannet af forskellige træsorter, er minimumskrav ved lov.
Balsamico-eddike, fortid og nutid
I henhold til "Modena Balsamic Vinegar" kommer ægte balsamic eddike kun fra Modena og Reggio i Emilia-Romagna regionen i Italien vest for byen Bologna, hvor den er produceret af aristokratiske familier i århundreder, mest til eget forbrug. I middelalderen og renæssance troede man, at det at drikke lidt balsamico kunne helbrede pest. Da Este-familien styrede regionen, plejede ærkehertug Francesco IV fra Modena at præsentere flasker til folk, som han anså for at være værd at modtage dem, såsom statsledere. To navne angiver ægthed, "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" og "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, " beskyttede varemærker under både italiensk og EU-lovgivning.
Traditionel produktionsproces
Ved sommerens afslutning høstes og knuses hvide Trebbiano-druer og et par andre sorter, der er dyrket i regionen, for at producere juice, kaldet "mosto" eller, på engelsk, "must." Efter at have simret i åbne gryder over en direkte flamme i 24 til 30 timer, reduceres musten i volumen med cirka halvdelen. Derefter overføres den ravfarvede væske til den første af en række tønder, der er fremstillet af forskellige træsorter, som afhængigt af producentens præferencer kan omfatte ask, eg, kastanje, kirsebær, morbær og einer. Alle har bungholes dækket med bomuldsklud for at tillade maksimal lufteksponering, oxidation og fordampning. En lille mængde "mor", rødvineddike, tilsættes for at starte gæringen.
Aldring og færdigbehandling
I henhold til loven skal traditionelt fremstillet balsamico ældes i mindst 12 år, skønt dyrere sorter kan være i alderen 20 til 150 år. Årligt overføres eddike til gradvist mindre tønder og "toppes" med yngre eddike fra den næste større tønde. Over tid fordamper mere og mere vand, når væsken smelter, og smagen påvirkes af de forskellige skove. Da tønderne opbevarer stoffer fra tidligere gæringer, der føjer til smag, kasseres de aldrig: Når de slides, konstrueres der nye tønder omkring dem. I gennemsnit er 800 galloner druer nødvendige for at give 30 gallon eddike.
Kommerciel balsamico eddike
Kommercielle kvaliteter af balsamic eddike fremstilles også i Modena, men er ikke underlagt de samme love, der regulerer aldring og produktion som "tradizionale" vinegarer, så flasker har ikke varemærker. Hvid balsamic eddike er fremstillet af den samme druesaft, men koges forskelligt, ældes kun i et år og har en lettere smag. "Bon Appetit" magasin anbefaler at bruge det, når du ønsker balsamisk smag uden den mørke farve. Når man køber masseproduceret balsamico i supermarkeder, foreslår "Gourmet Oil and Vinegar" at undersøge etiketter, fordi underordnede sorter ofte indeholder tilsat karamel eller brunt sukker.
