I de første år af det 20. århundrede, da mejeriindustrien og andre fødevareindustrier blev større og mere koncentreret, blev det standard praksis i Amerika at pasteurisere mælk. Sammen med udbredt vaccination forhindrede denne enkle politik utallige tusinder af dødsfald fra farlige bakterier i mælk og andre mejeriprodukter. Et århundrede senere har stigningen i interessen for naturlige fødevarer ført til en beskeden genoplivning af rå mælk. Dog bør det stadig behandles med ekstrem forsigtighed.
Fordele og ulemper ved rå mælk
Rå mælk er mindre en drik end et komplet økosystem. Det indeholder en lang række bakterier, de fleste af dem godartede, såvel som levende hvide blodlegemer og en række enzymer, der handler om deres forskellige forretningsordrer. Osteproducenter glæder sig over denne festival med organisk aktivitet, og nogle sundhedsentusiaster hævder - med lidt videnskabelig støtte - at den også bidrager til menneskers sundhed. Imidlertid er rå mælk også et næsten perfekt miljø til inkubering af farlige bakterier. Før pasteurisering bar mælk tuberkulose, difteri og tyfus; og det er stadig en risiko for salmonella, E. coli, listeriose og campylobacter-infektioner.
Kogende mælk
Mælk er let forurenet, og behovet for omhyggelig ren mejeri blev forstået længe før bakterier blev opdaget. I sit referenceværk "On Food and Cooking" citerer madvidenskabsforfatter Harold McGee bøger fra 1820'erne, der rådede husmødre om at koge mælk, før de bruger den, som en beskyttelse mod sygdom. Selvom kogende mælk vil ødelægge potentielt farlige bakterier, giver den også mælken en "kogt" smag og skaber en risiko for at brænde den. Hjemmepasteurisering er ganske ligetil og kan udføres ved meget lavere temperaturer.
Lav-temperatur-pasteurisering
Hjemmepasteurisering kræver en kraftig bundbundet gryde, der er stor nok til at opvarme mælken, et nøjagtigt termometer, en steriliseret ske eller spatel til at røre med og steriliserede krukker eller andre beholdere til at holde den pasteuriserede mælk. Opvarm mælken forsigtigt over moderat varme ved hjælp af en varmediffusorring om nødvendigt. Rør konstant for at forhindre klæbning og sviddelse. Bring mælken op til en temperatur på 145 F og hold den der nøjagtigt 30 minutter ved uret. Hvis temperaturen på mælken falder til under 145 F, skal du starte dine 30 minutter igen. Køl din mælk i de steriliserede krukker.
Pasteurisering ved høj temperatur
Mest kommerciel pasteurisering bruger en anden metode, hvor man bruger en højere temperatur til at dræbe bakterier hurtigere. Mejeriet pumper sin mælk gennem en kontinuerlig opvarmningsenhed, der bringer sin temperatur op til 162 F i ikke mindre end 15 sekunder. Den højere temperatur skaber en svag smag, men dette er nu velkendt og ikke bemærket af mælkedrikkere. Teoretisk set kunne denne metode bruges hjemme, men det er næsten umuligt at garantere, at al mælken nåede sin fødevaresikker temperatur. I praksis er metoden med lav temperatur den mere praktiske mulighed for forbrugere med adgang til frisk rå mælk.
