Blanchering er den korte kogning eller dampning af hele fødevarer som frugt og grøntsager for at dræbe enzymer, der ellers ville forårsage uønskede ændringer i fødevaren under konservering og opbevaring. Disse ændringer inkluderer tab af farve, smag, tekstur og næringstæthed. Grøntsager skal altid blancheres, før de fryses eller tørres. Mens blanchering dramatisk reducerer hastigheden for næringsstoftab fra opbevaring og konservering af fødevarer, forårsager det i sig selv noget næringstab, især en reduktion i vandopløselige næringsstoffer.
makronæringsstoffer
Blanchering kan reducere mængden af kulhydrat, fedt og vandopløseligt protein i visse grøntsager. Tidlig undersøgelse i 1970'erne og 80'erne fandt, at disse næringsstoffer faldt i flere grøntsager, såsom en undersøgelse fra 1976, der fandt, at blanchering formindskede albumen - en slags protein - og aminosyrer - byggestenene til protein - i grønne ærter. For nylig fandt en undersøgelse fra 2003 i "Journal of the Science of Food and Agriculture" om virkningen af blanchering og frysning på ernæringen af over 20 grøntsager, ud af, at blanchering hverken havde nogen effekt på diætets fiberindhold i grøntsager eller i nogle sager, lidt forhøjede tilgængelige beløb.
Vitaminer
Alle vitaminer er enten fedtopløselige eller vandopløselige. Vitaminer A, D, E og K er alle fedtopløselige, mens C-vitamin og B-komplekset er vandopløselige. Blanchering hjælper med at beskytte fedtopløselige næringsstoffer mod nedbrydning, men i processen går nogle vandopløselige næringsstoffer tabt. Ascorbinsyre og thiamin er især følsomme over for termiske behandlinger, såsom blanchering, og nedbrydes let under udsættelse for varme. Den tidligere nævnte undersøgelse fra 2003 fandt folinsyre særlig følsom over for blanchering og carotenoider især elastisk.
Mineraler
I henhold til en 2007-forskningsanmeldelse, der blev offentliggjort i "Journal of the Science of Food and Agriculture", har mineral- og diætfiberindholdet i grøntsager tendens til at være mere modstandsdygtigt mod tab af forarbejdning end vitaminer. Forskerne fra University of California-Davis sagde, at ca. 78 til 91 procent af mineraler tilbageholdes efter blanchering. De forklarer endvidere, at optagelse af calcium, kalium og natrium fra vandet langt overgår det potentielle mineraltab fra forarbejdningen, når man blancheres i hårdt vand.
Antioxidanter og phytosteroler
I en relateret rapport fra det samme UC-Davis-team syntes blanchering at forhindre nedbrydning af fenoliske antioxidanter fra oxidation under opbevaring og øge mængden af de antioxidanter, der er tilgængelige for den menneskelige krop. Forskerne citerede imidlertid 2003 "Journal of the Science of Food and Agriculture" -undersøgelsen som at finde et 20 til 30 procent tab af fenoliske antioxidanter efter blanchering og frysning, hvilket forklarede denne uoverensstemmelse ved at sige, at vandopløselige fenoler kan udvaskes i vand under blanchering, og alle phenoliske antioxidanter kan oxidere noget fra udsættelse for luft. Samme undersøgelse fandt også, at blanchering ikke producerede nogen nedbrydning af plantesteroler.
Blancheringstyper og procedurer
Grøntsager kan blancheres i kogende vand eller damp, men færre næringsstoffer går tabt ved dampblæsning. Hvis du blæser i vand, skal du opvarme 1 gallon vand til en rullende kog, og derefter tilsættes kun 1 pund grøntsager ad gangen for at cirkulere vandet rundt om hvert stykke grundigt. Læg et låg på gryden, og start timingen med blanchering, når vandet koges tilbage. Blancheringstider varierer for hver type grøntsag. Dampblansering tager længere tid at bringe madene op på de passende temperaturer. Det indre af grøntsager skal have en temperatur på 180 til 190 grader F for at dræbe de målrettede enzymer.
Overvejelser
Afkøl grøntsagerne i isvand straks efter blanchering for at standse de processer, der produceres af varmen. For yderligere at minimere reduktionen i næringsindholdet, uanset hvilken anvendt blancheringsmetode, blanchere kun grøntsager i den tidsperiode, der er anbefalet i din blancheringsopskrift eller instruktion. Selvom blanchering for lidt undlader at tjene det tilsigtede formål, er overblanchering unødvendig og vil kun lykkes med at ødelægge flere næringsstoffer.
